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1.2腐乳的制作(恢复)
腐乳酿造微生物 包括青霉、酵母、曲霉、根霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 * * 1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 1.形态 外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组 成，细胞质中有多个核，菌丝呈分支状。 3.分布： 多分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 2.应用 ： 具很强的分解蛋白质的能力，用于制作腐乳、豆豉，有的可产生淀粉酶、柠檬酸。 腐乳酿造微生物 （3）曲霉 腐乳酿造微生物 (2)根霉 腐乳酿造微生物 （4）青霉 （5）酵母菌 让豆腐上 长出毛霉 → → → 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 ↓ 前期发酵 ↓ 后期发酵 1.腐乳酿制是利用豆腐坯培养毛霉、根霉等微生物。 2.培养腌制期间，毛霉等微生物的繁殖，以及配料中一些酶类，引起豆腐坯和发酵液发生复杂的变化。 1）毛霉、根霉中的蛋白酶、肽酶酶系将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。 2）脂肪酶系将脂质物质水解为甘油、脂肪酸。 3）各种酶类共同作用，可将淀粉糖化，进而发酵产生乙醇和其他醇类。 4）辅料中的各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯类或其他芳香族化合物。
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