第十章 微生物及食品腐败变质.ppt

本菌在缺氧条件下生长能产生强烈的外毒素，毒素是高分子单纯蛋白质，对热的抵抗力较葡萄球菌毒素要低，加热80~C~30min或100℃经l0min即可破坏其毒性。目前在已知的化学毒素和生物毒素中，该毒素是毒性最强的一种，其毒力比氰化钾还大一万倍。根据肉毒梭菌的生化特性和毒素的血清学的不同，可将该菌分成A，B，C，D，E，F，G等7型。其中A，B，E和F是引起食物中毒的病原菌。 此霉菌在18—24℃，湿度为85％时，繁殖最快，除在大麦、小麦、元素上均能生长引起病变外，在玉米、甜菜叶、稻秆、蚕豆等上也能生长。当这些作物收割期遇到阴雨天气，就会被赤霉病原污染。病麦中含有赤霉毒素，该毒素加热处理不易破坏，人畜食用后发生中毒。已知的赤霉毒素有两大类，即赤霉病麦毒素(属单端孢霉毒素)及赤霉烯酮，曾有人从赤霉病大麦中分离得此致吐物质纯品，曾命名为“致吐毒素”，又名脱氧雪腐镰刀菌醇，此物属单端孢霉毒素。现已知单端孢霉毒素类有近30种。赤霉烯酮具有雌性激素作用。赤霉病毒引起的急性中毒主要是赤霉病麦毒素的作用。 (3)细菌指标：有细菌总数、大肠菌群、病原菌等指标，即食品卫生的微生物学指标，规定了各种食品中不得超过的菌数。 在食品加工、制造中控制和消除微生物性的不安全因素 在食品加工和生产过程中，为了保证产品的质量，每一种食品加工均应按确定的管理和技术标准受到控制。GMP是良好的生产操作规范Good Manufacturing Practice的缩写，是美国食品卫生条例之一。GMP标准规定了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。实施GMP已是食品界的趋势。有了GMP标志，可打自己的品牌。 HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写，包括有害分析和关键控制点两部分内容。从原料要求到加工食品、包装、贮藏和保鲜等各工序在有害分析的基础上找到关键点加以控制。应该认识到HACCP是控制食物从收获到消费全过程中微生物为害的最好体系。HACCP最大的特点是预防性管理模式，根据对各关键点的分析检测，及时提出警告，把查出的不安全因素消除在萌芽状态，保证产品的安全，改变了传统的做法依靠对终产品的抽检，决定产品是否安全。 4．黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素是由黄曲霉(Aspergillus．flavus)和寄生曲霉(Asp， parasiticus)中一些菌株产生的毒素，目前已经鉴定的有十多种。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃和香豆素(氧杂萘邻酮)，在紫外线照射下可以发出荧光，荧光的颜色有两种，一种是蓝紫色(Blue)命名为B；另一组是黄绿色(Green)，命名为G，这就是黄曲霉毒素命名的由来。其毒性与结构有关，凡呋喃末端有双键的毒性较强，并有致癌性，如B，G，和M。毒素耐热，一般烹调加工的温度不能将其破坏。它在水中溶解度很低，能溶于某些有机溶剂中和油脂中。 黄曲霉毒素中毒主要表现在肝细胞发生变性，脂肪浸润，胆管和门脉区发生纤维组织增生，该毒素的致癌作用已是众所周知。 食物中黄曲霉毒素的种类及含量的多少，与食物所污染的霉菌种类有关，能产生黄曲霉毒素的菌种主要有黄曲霉和寄生曲霉，但不是这两个菌种中所有的菌株都能产生，只是某些菌株产生。 造成中毒的食品主要有粮油及其制品，污染严重的是花生、花生油、花生酱、大米、玉米等。 二、传播人畜共患病 当食品经营管理不当，特别是对原料的卫生检查不严格时，销售和食用了严重污染病原 菌的畜禽肉类；或由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，可能造成人畜共患病的大量流行。由其多发生于畜禽肉类食品。人畜共患病种类很多，现已发现的有百余种，下面介绍几种与食品有关的病。 (一)炭疽病 病原是炭疽芽孢杆菌(Bacillusanthracis)。该菌的生物学特性：革兰氏阳性的需氧性芽孢杆菌，菌体呈链状排列，个体较粗大，无鞭毛，不能运动，在动物体内可形成荚膜。芽孢体对高热和干燥有很大的抵抗力，能在土壤中存活数十年之久。 误食了患炭疽病死亡的动物肉，炭疽菌便进入体内，引起肠炭疽。炭疽病起病急，剧烈腹痛、呕吐，随后发生血样便，病原菌如在小肠内增殖进入血液，就会形成全身败血症，治疗不及时很快死亡。自然情况下炭疽菌最易感染草食动物(牛、羊)，所以牛羊肉上市一定要经兽医人员严格检查。 (二)布鲁氏杆菌病 布鲁氏杆菌分羊布鲁氏杆菌(Brucellamelitensis)、牛布鲁氏杆菌(B.abortus)和猪布鲁氏杆菌(suis)等几种，对人都有病原性。 本菌的生物学特性：革兰氏阴性的细小