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食品添加剂在大豆制品中的应用 在我国大豆作为一种重要的粮食作物，我国有大面积的栽培，其大豆制品产值逐年增加。据?丙酸钙生产厂查阅相关资料得知我国大豆制品发展主要经历了3 个阶段:一是新兴豆制品，包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品;?二是传统豆制品，包括豆腐、豆腐干等非发酵制品和酱油、腐乳等发酵制品;三是大豆营养保健功能成分开发利用制品，包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等制品。随着经济的不断发展、消费者生活理念也在不断进步，传统大豆制品的生产方式、包装形式、食用途径等已远远不能满足现代消费便捷、卫生、强化营养等方面的需求，而安全化、便捷化、功能化大豆制品逐渐被人类所开发。 食品添加剂一方面改善传统大豆制品的营养价值和色香味，还对大豆制品的加工工艺流程以及其新产品的开发等很多方面都发挥有着重要的意义。例如: 可以改善和提高大豆及其原料的感官性质; 有利于大豆制品保藏和运输，延长保质期;保持或提高大豆营养价值; 有利于大豆制品的加工操作; 提高经济效益和社会效益等。  1· 大豆制品中常用的添加剂 1． 1 凝固剂 随着科学技术的发展和需求的不断提高以及生活质量的不断提高，凝固剂的新品种也不断涌现，长期以来，豆制品饮料中常需用凝固剂来改变豆类食品的某些性状，比如光泽性，持水性，食品的疏水性等。 1． 1． 1 盐类凝固剂 ( 1) 熟石膏粉 石膏的生熟对豆类制品的凝固作用不同，如果考虑不影响其感官价值和营养价值，一般均采用熟石膏，而生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。在食品工业中，石膏粉的正式名称被称为“食品添加剂硫酸钙”，俗称“食用石膏”，要求只能使用天然石膏生产，严禁化学石膏添加。谭件新等以邵阳地方风味豆腐为基准，在豆腐生产中发现: 以1 L豆浆为基准，以熟石膏粉为凝固剂，添加1． 0 g 熟石膏粉、2． 0 g 魔芋精粉、0． 8 g 精石灰粉，在此条件下豆腐的平均出品率可增加18． 5%，改变传统豆腐制作工艺中出现的易碎、韧性差等不良现象。刘波等研究发现，以黄豆和紫薯为主要原料，通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐，其最佳的工艺配方为: 黄豆500 g，紫薯250 g，分别加入水1 000mL 制备豆浆汁与紫薯汁，豆浆与紫薯汁比例为6∶1，石膏量为3． 5 g，温度为100 ℃，产品感官性状良好，营养丰富独特。 ( 2) 氯化镁 可作为较好的大豆蛋白凝固剂。使用前，应用水溶成液体，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，其浓度根据需要掌握在6% ～ 20%。李莹莹等以MgCl2作为凝固剂，凝固豆乳制作新鲜软质大豆干酪最适工艺参数为: 发酵剂添加量0． 02%，MgCl2添加量0． 20%，食盐添加量1． 0%，可得到较高的大豆干酪产率及较好的产品品质。以大豆、菠菜等为主要原料，生产出绿色的、营养丰富的豆腐，筛选出最佳生产工艺: 豆浆浓度为豆水质量比1∶ 8，豆浆与菠菜汁最佳体积比为4∶ 1，以体积分数4% 氯化镁作凝固剂。钱丽颖等针对豆腐凝固剂MgCl2在点豆浆过程中反应过快的缺点，以制备的油包水型MgCl2乳化液作为凝固剂，以降低MgCl2在豆浆中的分散速度，制得的豆腐与其他种类豆腐相比，提高豆腐的细腻度，风味更佳。 1． 1． 2 酸类凝固剂 酸类凝固剂主要是由有机酸及霉菌类发酵无机酸组成的，它包括醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，但在实际生产中使用比较少。葡萄糖酸内酯是最近开发的新型凝固剂，易溶于水，为白色结晶体。温度控制在80 ℃ ～ 90 ℃时被凝固的大豆制品的营养价值良好，溶在水中时会渐渐被分解为葡萄糖酸，继续加热则葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固，产生葡萄糖酸内酯。陈卫梅等研究发现，以δ － 葡萄糖酸内酯为凝固剂，大豆膳食纤维饼干的最佳配方为: 面粉88%，豆渣粉12%，油脂25%，白砂糖35%，小苏打1%，碳酸氢铵0． 6%，δ － 葡萄糖酸内酯1． 2%，单甘酯0． 6%，食盐0． 4%，香精和水适量。莲子豆花最佳加工工艺为莲子豆花最佳工艺为莲子添加量20%，打浆时料水比为1∶ 10，白砂糖用量为5%，β － 环状糊精用量为1． 5%，葡萄糖酸－ δ － 内酯用量为0． 2%，凝固温度为78 ℃，凝固时间为20 min。 1． 1． 3 复合凝固剂 复合凝固剂是指人为的将两种或两种以上的成分加工成的凝固剂这些凝固剂都是随着豆类制品生产的需要而产生的，它们与传统凝固剂相比能取长补短，改善豆类制品品质。黄群等研究表明，以大豆为原料，研究无糖型即食豆腐花，最佳凝固条件为: 复合凝固剂( 葡萄糖酸－ δ － 内脂( GDL) 与CaCl2质量比为2． 5∶ 1) 0． 3%，黄原胶0． 08%，凝固温度85 ℃，凝固时间30 min。