食品原料采购索证制度-广州海珠区教育实践基地.DOC

广州市海珠区教育实践基地 食 品 卫 生 管 理 制 度 目录 一、食品原料采购索证制度…………………………………………（1） 二、农副产品采购的卫生质量管理控制制度………………………（2） 三、仓库管理制度……………………………………………………（3） 四、食品储存制度……………………………………………………（4） 五、化学物品储存制度………………………………………………（5） 六、自身卫生检查制度………………………………………………（6） 七、餐用具洗消保洁管理制度………………………………………（8） 八、从业人员健康检查及卫生知识培训制度………………………（9） 九、从业人员个人卫生管理制度……………………………………（10） 十、粗加工间管理制度………………………………………………（11） 十一、烹调加工管理制度……………………………………………（12） 十二、点心制作管理制度……………………………………………（13） 十三、熟食间管理制度………………………………………………（14） 十五、配餐间管理制度………………………………………………（15） 十六、烧烤间制作管理制度…………………………………………（16） 食品原料采购索证制度 必须以正常渠道进货，供应商必须持有有效的卫生许可证。采购进口食品必须有中文标识。 供应商需提供有效的卫生许可证、检验或检疫合格或化验单的复印件，方可签署购销合同。 每月定期检查供应商提供的证件是否有效，如发现即将过期，采购员应及时向供应商索取已年检或新的有效证件，并整理更换。 如发现供应商在规定期限内（一个月）未能提供有效证件，则暂停与其合作关系，直至证件齐全方可考虑继续购入其货物。 广州市海珠区教育实践基地 　　　 农副产品采购的卫生质量管理控制制度 一、为保证食品的质量，尤其是做好农副产品的卫生质量控制，应定点采购，签定供货合同，提出质量要求。 二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。 三、肉类食品必须索取肉品检验合格证明。 四、 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 五、采购人员应记录采购农副产品的来源及保管好相关的卫生资料。 广州市海珠区教育实践基地 仓库管理制度 一、采购的食品应当无霉、无害、符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状。 二、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 食品与非食品不能混放。 清洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。 定型包装食品与散包装食品分架存放。 类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及其制品有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0℃-13℃（左右），鲜旦应存放在0℃-10℃范围内，应每天进行一次冷库除霜并保持地面清洁。 七、搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品、一律不交到下工序加工。 广州市海珠区教育实践基地　　　 食品储存制度 食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。 食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、清洁用品、腐败变质物品、有强烈刺激气味的物品、化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂）或其他有毒有害物质同库存放。 食品仓库必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置、冰箱（柜）内配有温度计。 冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。 冷冻温度必须低于-1℃，冷藏温度必须保持在4-10℃ 广州市海珠区教育实践基地 化学物品储存制度 一、采用符合国有卫生标准的杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品，并向供应商索取有效卫生许可证复印件。 二、食品与非食品不能混放。 分设食品仓、冷库、酒水餐料仓及清洁仓。 三、洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。 如洗衣粉、滴露、漂白水、洗洁精则存放在清洁仓，并与其它工用具分开摆放。 四、非仓库人员，一律不准进入。设立各类帐簿，仓管员对入库、提领、验收做好登记，入库时要认真核对品名，规格，数量，发现问题及时