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国内初榨橄榄油品质特性研究.pdf
2013年第38卷第10期 中国油脂 35
_ √。_
囊瓣鬻镌擎i
国内初榨橄榄油品质特性研究
钟诚1，王兴国1，金青哲‘，薛雅琳2，林家永2，张东生1
(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．国家粮食局科学研究院，北京100037)
摘要：以国内种植的油橄榄为原料，研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸
组成、酸值、过氧化值及风味的影响。结果表明：不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含
量差异较大，油酸舍量范围65．85％～80．08％，亚油酸含量范围2．61％一17．18％；初榨橄榄油的
酸值随油橄榄成熟度的升高而降低，其中鄂植8号酸值(KOH)从0．35mg／g下降到0．26mg／g；紫
果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果；油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略
有增加，而酸值的增加程度因品种而异。不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分。
关键词：油橄榄；初榨橄榄油；品质；风味；电子鼻
文献标志码：A
中图分类号：TS225．1；TQ646
characteristicsof oliveoilathome
Quality virgin
ZHONG 1，JIN 1，XUEYalin2，
Chen91，WANGXingguoQingzhe
1
LIN
Jiayon92，ZHANGDongsheng
ofFoodScienceand
(1．School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China；
of
ofStateAdministration 100037，China)
2．Academy Grain，Beijing
oliveasraw effectsofolive and
thedomestic
Abstract：With material，the euhivars，maturitydeposited
timeon acid valueandflavorof oliveoilwerestudied．The
fatty composition，acidvalue，peroxide virgin
the ofoleic andlinoleicacidof oliveoilfromdifferentolivecuhi—
resultsshowedthat contents acid virgin
had were65．85％一80．08％and acid
vats differences，which 2．61％一17．18％，respectively；the
big
from
valueof oliveoildecreasedwitholive theacidvalueofEzhiNo．8reduced
virgin m
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