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大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响.pdf
※基础研究 69
目晶科学 2016,V01．37,No．Ol
大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响
杨道强L2，邢建荣1，陆胜民1，木
(1．浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310021；
2．浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江金华 321004)
摘要：为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响，选择5种前处理方式，对所制得豆浆的感官品质、色泽、
稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明；大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影
响。干豆直接制浆虽方便快捷，但所得豆浆品质较差，其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆，且主要营养成分如蛋
白质、多糖褥率低，抗营养因子含量高；高温高压蒸煮大豆制浆，其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均
差于浸泡大豆，且色泽偏暗，蛋白质损失严重，含量低于干豆制浆；与干豆直接制浆相比，浸泡处理大豆可明显改
善豆浆感官品质及其稳定性，且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高(尸0．05)，抗营养因子含量显著
下降(P0．05)；免浸泡豆和NaHCO，溶液泡豆制得豆浆色泽最亮，综合品质最好。
关键词：前处理；豆浆；主要营养成分；抗营养因子
Effect
ofDifferentPretreatmentMethodsonthe of M波
Soybean QualitySoy
YANG
Daoqian91一，XINGJianron91，LUShengminl’木
ofFruits and
and Postharvest Research
(1．KeyLaboratory Vegetables Province，
ProcessingTechnologyofZhejiang
FoodScience of
Institute，ZhejiangAcademyAgriculturalSciences，Hangzhou310021，China；
of andLife Normal 321004，China)
2．CoUegeChemistrySciences，ZhejiangUniversity，Jinhua
Abstract：Toinvestigatetheeffectofdifferent
the thecontentsof and factors
w髓echosen,and nutritional anti-nutritional
sengflf)r major components
quality，color,stability，and
in milkmadefromthetreated were and resultsshowedthatdifferent
compared．
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