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大豆膳食纤维对面团流变学特性及面制品品质影响的研究进展.pdf
大豆膳食纤维对面团流变学特性及面制品品质影响的研究进展
陈姿含 管 骁
上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093
摘要：随着人们对均衡膳食和高品质面制品需求的不断提高，通过添加大豆膳食纤维改良面团流变学特性，进而在
一定程度上改良面制品品质成为新的研究热点。该文综述了近年来添加大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制
品品质方面的研究进展。同时，归纳了大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质的作用机理，为加工富含大
豆膳食纤维的高品质面团及面制品提供参考。
大豆膳食纤维；面团；流变学特性；面制品；品质
TS210.1 A 1000-9841(2011)05-0869-05
ResearchAdvanceofEffectsofSoybeanDietaryFiberontheRheologicalProp
ertiesofDoughandQualitiesofFlourProducts
CHENZi-han GUANXiao
2011-04-11
上海市晨光计划资助项目(09CG50)；上海市研究生创新基金资助项目。
陈姿含(1987-)，女，在读硕士，研究方向为食品资源综合利用。E-mail：chenzihan1987@126.com。
管骁(1979-)，男，博士，讲师，主要从事食品功能与营养方面的研究。E-mail:gnxo@163.com。
于提高产品
特性和面
logicalproperties[J].FlourMilling,2008(3):46-48.)
@@[4]张佳程.食品质地学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.
(ZhangCC.Foodtexture[M].Beijing:ChinaLightIndustry
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acteristicofdoughhandqualityofbiscuits:useofelasticrecovery
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