大豆豆奶风味品质研究进展.pdfVIP

第31卷第3期 大豆科学 VoI．3INo．3 2012自三 6月 SOYBEANSCIENCE Jun． 2012 大豆豆奶风味品质研究进展 马 磊，孙君明，韩粉霞 (中国农业科学院作物科学研究所，农业部北京大豆生物学重点实验室，北京100081) 摘要：大豆豆奶营养丰富。且包含多种具有独特生理功能的活性成分，但豆奶的不良风味品质却长期制约其发展。 该文主要针对大豆豆奶风味品质的化学成分及改进方法、大豆活性成分与加工工艺对豆奶风味品质的影响、豆奶风 昧评价面临的问题和发展方向等进行系统介绍，以期为大豆品质育种和豆奶加工提供参考。 关键词；大豆；豆奶；风味 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：1000-9841(2012)03-0478-05 AdvancesOilthe of Flavor StudySoymilk MA Fen—xia Lei．SUN Jun-ming，HAN of of (InstituteScience，CAAS／MOALaboratorySoybeanBiology，Beijing100081) Crop Key a containsa ofbioactivesubstancesandhas beneficialfunc— is nutrient—rich Abstract：Soymilk beverage，whichvariety many for time．Thereisa tionstohuman tothe of wasrestricteda body．However，owingoff-flavor，thedevelopmentsoymilk long sys— onthechemical and measuresof ofactive and tematicintroduction components componentsimprovement soymilkflavor，impact trendsof of flavorinthis call areference onthe evaluation technology flavor，and soymilk paper．Itprovide processing soymilk forthe and insoybearl． qualitybreedingsoymilkprocessing Keywords：Soybean；Soymilk；FIavor 发的豆腥味、青草味，可凭嗅觉感知，主要成分为醛 大豆豆奶／豆浆(soymilk)指以大豆为主要原 料，可添加食糖、食盐，不添加其它食品辅料，加工 类、醇类、酮类和呋喃类。另一类是非挥发的苦涩 制成的产品；豆奶也可称为豆乳…。豆奶的前身豆 味，通过味觉才能感知，主要成分为酚酸、异黄酮、 浆大约在公元前164年发明于中国。20世纪初期，呋喃等。 Wills 从20世纪70年代开始，科研工作者利用现代 美国传教士Harry Miller通过研究改善了原来 豆浆的品质和风味，从而形成了第一代豆奶产