大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用.pdfVIP

2016年6月 中国粮油学报 V01．31，No．6 2016 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun 第31卷第6期 Journal 大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用 李 真 董 英於来婷 (江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013) 摘 要 为获得性能优良的大麦面包复合改良剂，以满足生产营养与品质兼优大麦面包(含大麦粉 55％)的需要。选用6种改良剂，以面包综合评分为依据，采用部分因子和中心组合设计等试验获得优化的复 合改良荆，并利用C—Cell图像分析仪和物性仪分析和确证复合改良剂对大麦面包品质的改善效果。结果表 9％、TG 9％、谷朊粉7．5269％、Ot一淀粉酶0．008 明，优化的复合改良剂组成及添加量为：B一葡聚糖酶0．064 0．090 0．012 0％、Vc 0％、蔗糖酯0．300 5％；使用优化复合改良剂的大麦面包与优化前相比，其面包片周长与 内部气孔数量均增加，孔洞面积减小，比容提高了45％；同时，新鲜大麦面包及其在贮藏期内质构特性明显改 善，硬度减小、弹性增加、咀嚼性提升。优化的复合改良剂适用于高含量大麦粉面包的生产。 关键词 大麦 面包 改良剂 优化 面包心 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2016)06—0117—06 大麦(HordeumL．)营养丰富，是谷物食 够理想，故有必要探索和研发新的复合改良剂，以研制 ultlgctle 品中全价营养食品之一。大量的现代生物化学、营 出大麦粉添加量达到55％的“大麦面包”。 养学、临床学对大麦营养成分提取物及其药理的研 本研究在选择B一葡聚糖酶的前提下，配以谷朊 究成果，揭示和证明了大麦具有很高的生物学价值 粉、Ot一淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、Vc、蔗糖酯等改良 和营养功能，增加大麦的摄入能有效降低患心脑血 剂，采用部分因子设计(FFD)、最陡爬坡试验和中心组 管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的风险¨。o，同时还 合设计(CCD)相结合的方法，研发大麦面包复合改良 有助于健康体重的控制及抗衰老∞。1等。虽然目前 剂，为营养与感官品质兼优的大麦面包等面制品的工 大部分国家或地区没有以大麦为主食，但是其优质 业化生产提供条件。 的营养及保健功能更符合现代人们对健康的需求， 因此，吸引人们开始重拾对大麦食品的兴趣旧qj。 1 材料与方法 1．1试验材料 美国食品药品监督局(FDA，1999)和美国全谷 物理事会(WGC，2005)分别发布声明，食品中全谷物大麦(扬饲麦3号)：盐城市双增农化科技有限公 司；高筋小麦面粉(面包基础粉)：江苏上一道科技股 的含量达到51％以上的产品才可以标注为全谷物食 份有限公司；p一葡聚糖酶：苏柯汉(潍坊)生物工程有 品。据此，大麦粉添加量大于51％才可称其为大麦 限公司；谷氨酰胺转氨酶(TG—F101)：东圣食品科技 面包。然而，以20％以上的大麦粉(尤其130％时)替 有限公司；真菌仅一淀粉酶：江苏锐阳生物科技有限公 代小麦粉制作面包，就会造成面包体积变