小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响.pdfVIP

2016年4月 中国粮油学报 V01．31．No．4 Association oftheChineseCerealsand0ils Apr．2016 第31卷第4期 Journal 小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响 刘 永1 杨 选2 叶晓枫2 杨 震2 彭常安1 韩永斌2 (芜湖职业技术学院1，芜湖241006) (农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学2，南京210095) 摘要通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。运用场发射扫描电镜 观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。随着重组后面团中的蛋白质／淀粉含量比的 下降，深层结合水相对含量下降(P0．05)；与对照相比，生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势(P 8变化幅 模量G7与黏性模量G”均呈下降趋势(P0．05)，但在升温过程中，G7与G”反而上升(P0．05)，tan 度也逐渐变大，且淀粉糊化与蛋白变性的起始温度不断提前。因此，蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均 有影响，提高面筋与淀粉含量比例可在一定程度上有效地缓解非发酵面团在冻融过程中的品质劣变程度。 关键词 小麦粉 主要组分 冻融非发酵面团 品质变化 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2016)04—0016—08 网络出版时间：2016一01—2914：23：26 冷冻面制品因其方便简单的食用越来越受到消 1 材料与方法 费者的喜爱，但多次冻融循环降低了冷冻面制品的 1．1材料与仪器 品质。研究表明反复冻融后，面团中由于冰晶重结 小麦粉为特制一等粉(含水量13．1％，湿面筋质 晶与再生长作用，加剧了内部网络结构的破坏1。3， 量分数33．1％)：江苏扬州名佳食品有限公司。 从而使得冷冻非发酵面团品质下降。然而，以高分 TsK一9416和面仪：厦门灿坤实业股份有限公 子为主要成分的小麦粉体系比较复杂，蛋白质与淀 司；DZM一180型电动压片机：海鸥电器有限公司； 粉作为其主要成分，两者的理化性质必然对面团的 冻融品质有着重要影响。4～。。目前研究小麦粉组分 4800场发射扫描电子显微镜：日本高新技术公司； 对面团或面制品品质的影响主要采用分离重组、统 计分析法与客观评价的方法曲。7J。美国研究者指 wxG一4目视旋光仪：上海精密科学仪器有限公司； 出，分离重组后的面团具有与小麦粉面团类似的组 Micro TA—xrr2i质构仪：英国stableSystem公司； 分，在本质上与其相似’6·8I。而我国在这方面起步较 McR 晚，且具体机理尚未完全清晰。此外，关于面团重组 核磁共振成像分析仪：上海纽迈电子科技有 后，冷冻非发酵面团冻融品质变化的研究相对较少。 限公司。 本试验将运用分离重组方法，以特制一等粉为 1．2淀粉一面筋分离与重组 原料，将小麦粉中面筋与淀粉分离，研究它们各自在