小麦粉特性对刀削面品质的影响.pdfVIP

2016年3月 中国粮油学报 V01．31．No．3 第31卷第3期 JoumaloftheChineseCerealsand0ilsAssociation Mar．2016 小麦粉特性对刀削面品质的影响 张 剑1 张 杰2 熊增星1 艾志录1 (河南省速冻面米与调制食品工程实验室河南农业大学食品科学技术学院1，郑州450002) (河南工业大学粮油食品学院2，郑州450052) 摘 要 为了研究小麦粉性能指标对刀削面品质的影响并优选刀削面适用的小麦品种，测定了国内外41 个不同品种小麦粉的品质和制成刀削面的相关性能，采用相关分析、通径分析方法对小麦粉品质指标与刀削 面品质之间的关系进行分析。结果表明：小麦粉中湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、最大拉 通径分析得出小麦籽粒硬度、灰分含量、湿面筋含量、总蛋白含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、拉伸面积为影 响刀削面品质的主要因素；优选出了12种最适宜制作刀削面的小麦品种；确定了优质刀削面用小麦及小麦粉 关键指标范围：灰分小于0．55％、籽粒硬度指数45．O～62．0H、湿面筋含量27．8％～32．5％、总蛋白质量分数 12．7％～15．9％、稳定时间3．9～6．7min、弱化度67．7～108．3FU、拉伸阻力222．6～303．0BU、拉伸面积 cm2 65．9。99．1 。 关键词 小麦粉刀削面品质相关分析通径分析 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2016)03—0012—07 刀削面是我国的传统美食，因其制作工艺独特、 学院、河南农业大学及国家小麦工程技术研究中心； 内虚外筋、柔软光滑、易于消化而深受国内外人们的 2个国外小麦品种加麦8019和澳白8008由益海嘉 喜爱。近年来，我国正在大力推动传统主食产业化， 里(北京)有限公司提供。 刀削面作为一种传统面制食品，实行工业化生产已 表l试验用小麦品种 成为当务之急。近年来国内外学者在挂面、普通鲜 序号品种名称 序号品种名称 序号品种名称 序号品种名称 湿面条、半干面等产品的生产工艺、保鲜、质量评价 等方面进行了大量研究。1。扩。在刀削面的研究方面， 主要集中在如何利用添加剂来改良刀削面品质，关 于不同品质小麦对刀削面品质影响及优质刀削面专 用粉方面的研究鲜见报道。本研究选取41种以河 南省为主的小麦品种，测定了一系列小麦粉品质指 标，进行了刀削面的制作并进行了品质评价，利用相 关分析、通径分析等统计学手段对小麦粉品质指标 与刀削面品质的关系进行分析，探明小麦粉品质指 标对刀削面品质的影响规律，确定优质刀削面专用 1．2主要仪器与设备 小麦粉的关键技术指标。 FDⅢ245型削面机：北京远通电科技贸易有限 1 材料与方法 1．1 试验材料 拌机：广州威尔宝酒店设备有限公司；TA—xT质构 表1中39个国内小麦品种来源于河南省农业科 仪：美国TA仪器公司；快速智能马弗炉：鹤壁市天弘 基金项目：“t二五”国家科技支撑计划(2叭2BAD37804)仪器有限公司；cR一400色度仪：日本柯尼卡美能达 收稿日期：2014一07—28 传感有限公司；1900型降落数值测定仪、2200型面筋 作者简介：张剑，男，1973年出生，副教授，谷物深加工 通讯作者：艾志录，男，1965年出生，教授，食品科学与速冻食品 数量和质量测定系统、sKcS4100单粒谷物质量分析 第3l卷第3期 张剑等小麦粉特性对刀削面品质的影响 13 仪：瑞典波通有限公司；Infratec。”1241近红外谷物品由25分减至20分，增加削面特性评价指标，分值为 质分析仪：FOSS(北京)有限公