小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究.pdfVIP

2014年8月 中国粮油学报 V01．29，No．8 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第29卷第8期 Journal Aug．2014 小米粉含量对小米小麦混合粉 及其挂面品质特性的影响研究 田晓红 汪丽萍 谭 斌 刘 明 刘艳香 吴娜娜 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要将小米粉按照10％～80％的比例添加到小麦粉中，对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性 进行了分析，同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明：1)随着小米粉添加量 的增加，小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低，形成时 间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高，干物质吸水率不断下降。小米 添加量≤30％时，挂面品质比较好，添加量≤60％时，品质尚可，添加量60％时，挂面品质下降比较大。 3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相 关性。 关键词 小米粉粉质特性糊化特性挂面 蒸煮品质 中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)08—0017—06 谷子是我国最古老的栽培植物之一。我国谷 1 材料与方法 子的栽培面积最大，总产量最高。谷子碾磨成的小 1．1材料 米是我国北方地区城乡广大人民喜爱的杂粮。目 小米粉：市售，内蒙古赤峰；挤压改性小米粉：实 前市场上的小米加工转化产品还很少，基本还是以 验室自制：市售，古船高筋小麦粉：市售。 小米的形式在销售。为了进一步适应现代快节奏 1．2仪器与设备 的生活，开发新的小米产品将会受到社会和消费者 Fmhe36双螺杆挤压机：湖南富马科食品工程技 的青睐¨。3J。挂面因为食用方便，121感适中，深受 术有限公司；JHMZ 我国人民喜爱。将传统的小米与挂面相结合，制作 试验面条机、粉质仪：北京东孚久恒仪器技术有限公 成小米挂面，将会增加小米和挂面均带来新的品 司；PRX一35013智能人工气候箱：宁波海曙赛德实 种。但是，小米不含面筋蛋白，面团可塑性差，限制 了其现代工业化生产发展。前期试验表明，将挤压 司。 小米粉与小米粉混合后，再与小麦粉混合可制成小 1．3方法 米含量较高的小米挂面。同时，经过挤压改性的小 1．3。1挤压改性小米粉的制备 米粉，其营养价值也有所提高[4-s]。。作者所在的 小米_粉碎一水分测定_调节水分_挤压_+磨 研究组，对不同含量的小米一小麦混合粉的粉质 粉_挤压改性小米粉。 特性和糊化特性进行了研究MJ，本研究在此基础 挤压工艺条件：挤压机模空直径0．39em，长径 上，评价了不同含量的小米一小麦挂面的品质特