小粒种咖啡品质的影响因素及咖啡质量控制技术.pdfVIP

产业发展Ihldustr＼I心幽。。 小粒种咖啡品质的影响因素 及咖啡质量控制技术 李学俊黎丹妮崔文锐 (云南农业大学热带作物学院云南普洱665000) 摘 要：咖啡品质的优劣及稳定性在咖啡生产中尤为重要，咖啡质量控制技术对咖啡生 产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定作用，是咖啡生产的中枢。影响咖啡豆品 质的因素有内在和外在两种因素，内在因素由咖啡豆的种类和栽培品种决定，外在因素与咖 啡的种植环境条件、初h_T-技术、干燥技术及贮运等环节密切相关。 关键词：小粒种咖啡；品质；质量控制 咖啡是我国热区重要的热带经济作物，自我国台 作用，是咖啡生产的中枢【2J。 湾地区于1884年率先引进咖啡后【11，云南、海南、广 一、小粒种咖啡品质的评价指标 西、福建、广东等省(区)也先后引进种植。通过多 小粒种咖啡品质的评价指标主要从咖啡豆的外 年的努力，咖啡产业得以快速、健康发展，取得显著 形、内质(咖啡杯品)及化学成分检测三方面评定。 成效，产业规模不断扩大，已成为独具优势的特色产 (一)外形 业，是我国少数民族聚居热带山区农民脱贫致富的一 主要包括咖啡豆的形状、大小、整齐度、色泽、 项新兴产业。 气味、缺陷豆及异物等方面进行评定。正常带壳咖啡 咖啡生产的特点在于咖啡鲜果不是最终产品，需 豆外观表现为清脆、白亮、饱满。正常咖啡豆(米) 要经过加工，塑造品质，才能进入市场，每个生产环 外观表现为：颜色(浅绿、浅蓝、蓝绿)、种沟Testa 节都与品质密切相关。优质的咖啡可以得到较好的经 (颜色明亮、扁平有裂缝)、颗粒均匀等。 济收益， “好咖啡好价格、次咖啡次价格”在咖啡交 (二)内质(咖啡杯品) 易过程中体现的越来越明显，咖啡品质的优劣及稳定 通过嗅觉、味觉与触觉的经验值，将咖啡香气、 性在咖啡生产中尤为重要。咖啡质量控制技术对咖啡 滋味及口感三大抽象感官，把咖啡的品质以文字说明 生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定 并量化分数，完成咖啡品鉴工作。评定指标包括： 基金项目：云南省建立农科教相结合新型农业社会化服务体系试点项目云咖啡项目 (NO．2014NC,004)。 作者简介：李学俊(1981一)，男，讲师，硕士，主要从事咖啡种植、咖啡质量控制等教学科研 工作。E—mail：rzx006@163．COrn。 通讯作者：黎丹妮(1982一)，女，讲师，主要从事咖啡文化、咖啡厅经营与管理等教学科研工 作。E—mail：1 qq．com。 16中国热带农业 。【iL瞄吩I)ev．，,l。岬。I产业发展I 决定性因素，种植环境是最核心的因素。 干香／湿香(Fragrance／Aroma)、风味(Flayor)、回 (一)品种 味(Aftertaste)、酸度(Acidity)、醇度(Body)， 不同小粒种咖啡品种问因遗传性状不一样，不同 平衡度(Balance)、一致度(Uniformity)、纯净 度(Clean 的小粒种咖啡品种产出的咖啡豆在外在指标(豆形、 Cup)、甜味(Sweetness)、整体评价 (Overall)及不良的风味等方面【3J。 色泽、大小、密度)及内在指标(杯品品质、内含物 (三)生化指标的检测