小麦调质处理及其对制粉特性和小麦粉品质的影响.pdfVIP

制船工业 F zoo，．No，。拮CERE，李AL净F饲EED科；ND工UST4RyCEREAL TRY(j墨 ’-—·一 小麦调质处理及其对制粉特性和小麦粉品质的影响 于磊1，王晓曦1，王修法2 (1．河南工业大学，河南郑州450052；2，河南工业贸易职业学院，河南郑州450012) 摘要：综述了小麦调质处理的机理扣方式，探讨了目前研究中小麦调质处理对刺粉特性和小麦粉品质的影响。调质既能显 著改变小麦的制粉特性，羁时时小麦精的品质也会产生一定的影响。最后，对小麦调质处理的研宄作了进一步展望．并提出 了对国产小麦调质处理研究的新思路。 关键词：小麦；调质；制粉特性i小麦静品赍 中图分类号：TS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2007)10一O004—03 InWheat anditsEffecton andFlour TemperingProcessing MillingProperty Quality mechanismandmethodofwheat Wel-eoutlined．Theinfluencesof wheat on ABSTRACT：The tempering present temperingmilling of be im— andfluur werediscussedWhen wheatandflour could quality tempering millingproperty quality greatly propeny properly．file a last．theresearchofthe inreheat WILLS andnewideaabout wa8advanced． proved．At temperingprocessingprospected tempering property；flour KEYWORD$：wheat；tempering；millingquality 小麦原粮的品质和水分差别很大，为了更好地捱高小麦 蛋白质呈不连续状分布，故渗透作甩较强；而角履胚乳结构 的物理、生化及制粉特性，必须在小麦人磨前进行适当的调 规则紧密，蛋白质呈连续状分布，故渗透作用很弱；|一J样是粉 质处理。小麦的桶质处理是指通过物理以及化学的方法来 质胚乳的小麦，渗墙速率取决于胚乳结构的规则性，结构较 改善小麦的加工品质和食用品质。实践证明，对小麦进行合 规则的胚乳渗透作用较弱”J。由于小麦的碰度一般与角质 适的调质处理能够保证小麦最佳的制粉状态，从而能达到降 率正相关，所以，水分在小麦籽粒中的渗透速度与小麦的瞳 低电耗、提高小麦榆精度的目的。 度呈负相关，并且研究苦已分别采用放射自显影技术和电导 1小麦调质处理的机理 心层的透水性较差，严重阻碍了水分向籽粒内部的渗透．这 1．1小麦各纽分的吸水性 可能是因为珠心层多呈玻璃态分布，结构较紧密。最后，小 小麦就其籽粒结构来说包括胚(1．4％～3．8％)、麦皮麦籽粒中各化学成分的性质、古量及分布也是影响渗透速率 (4．6％～6．4％)、糊粉层(6％一8．9％)和胚乳(77％一不可忽视的因素。蛋白质的吸水量大于淀粉，但其吸水速度