小麦HMW-GS对面粉及馒头品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201501015 DOI：10．13995／j．cnki．1 小麦HMW-GS对面粉及馒头品质的影响+ 张剑1’2，马冬云3，张艳苹1，艾志录1’2 1(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州，450002) 摘 要 以128种小麦品种为研究对象，应用SDS—PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW． GS)组成，利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明：不同位点 12亚基生产馒头品质较差。 关键词 小麦粉；高分子麦谷蛋白亚基；馒头；品质 国内外大量研究表明，由基因型决定的小麦面筋 生产的优质亚基。 的2大组分——麦谷蛋白与醇溶蛋白，是影响小麦粉 1 材料与方法 流变学特性的主要因素，尤其麦谷蛋白对小麦深加工 品质起着决定性作用¨。。麦谷蛋白分为高分子质量 1．1实验材料 麦谷蛋白亚基(HMW—GS)和低分子质量麦谷蛋白亚 供试材料为128个小麦品种(系)，主要选择的 基(LMW-GS)。英国Payne等率先对高分量麦谷蛋 我国黄淮麦区大量推广种植的品种(系)，也有8种 白亚基(HMW—GS)进行了开创性研究，在亚基分离、 定位、命名、谱系建立及品质评分系统确立等方面做 个县及部分小麦加工企业。 了大量工作‘21。国内外学者在高分子质量麦谷蛋白 1．2主要仪器与设备 亚基对小麦粉品质的影响方面做了大量的研究，Kol— ster等国内外学者研究了高分子质量麦谷蛋白亚基 对面包品质及面包专用面粉品质指标的影响旧。7。；傅 宾孝等研究了亚基评分与小麦粉品质的关系¨“0|； 何中虎等主要研究了各个亚基或亚基组合对小麦粉 威尔宝酒店设备有限公司；TA-XT物性测试仪，英国 与面条品质影响…。1“。馒头是我国的传统主食，其 StableMicro 品质受到HMW—GS较大的影响，但在这方面的研究 天弘仪器有限公司；CR-400色度仪，日本柯尼卡美能 较少。我国正在推行传统主食产业化，不但要大力推 达传感有限公司；1900型降落数值测定仪，瑞典波通 进传统主食工业化生产技术的研究，也要进行与工业 有限公司；2200型面筋数量和质量测定系统，瑞典波 化生产技术相关的基础理论研究，所以加强HMW— 通有限公司；InfratecTM1241近红外谷物品质分析 GS亚基类型及组合方式等对馒头品质影响的研究具 有重要的意义。因此，本研究以128种来自黄淮地区 海精天电子仪器厂 和少数国外的小麦品种为材料，分析不同类型的高分 1．3实验方法 子质量麦谷蛋白亚基对小麦粉品质和馒头品质的影 1．3．1HMW．GS的测定及命名 响，以探讨主要响小麦粉品质的亚基类型和适合馒头 参照张玲丽¨71等的方法，并稍加改进提取 第一作者：硕士，副教授(艾志录教授为通讯作者)。 }“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37804-03) HMW-GS组成。 收稿13期：2014—08—03，改回13期：2014—10—08 74 l!Q!曼Y91：璺!丛里：!f!Q!g!i!曼2 选出3粒研碎，放人已编