干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究.pdfVIP

2016年9月 中国粮油学报 V01．31．No．9 第31卷第9期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Joumal Sep．2016 干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究 赵福利 钟 葵 佟立涛 刘丽娅 周闲容 周素梅 (中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193) 摘要为考察干法磨粉工艺对荞麦豆皮粉粉质特性及荞麦豆皮产品品质的影响，选用了万能和超微2 种不同仪器对混合原料进行磨粉，用传统湿法工艺作为对照，通过分析荞麦豆皮粉的粒径分布、白度、糊化特 性等粉质特性，并结合荞麦豆皮的质构特性和感官评分，以筛选出粉质特性和产品口感均较好的干法磨粉工 艺。研究结果表明：超微磨粉粒径最小，白度最高，糊化特性较好，荞麦豆皮质构适中，感官评分高，各项参数 接近或优于传统湿磨，而普通万能磨粉粒径较大，白度也低，荞麦豆皮质构较超微和湿磨硬，感官评分也低于 超微和湿磨。综上所述，超微磨粉工艺得到的粉与普通磨粉工艺相比，具有很好的加工性能，可以用来制得荞 麦豆皮品质优良的预制粉，能够改良传统的荞麦豆皮制作工艺。 关键词 荞麦豆皮 磨粉工艺 粉质特性质构特性 感官评价 文献标识码：A 中图分类号：TS213．3 文章编号：1003—0174(2016)09—0038—07 荞麦是重要的粮食作物和药用植物资源，植物 而制约这一传统食品的工业化道路。因此，荞麦豆 学上主要有甜荞和苦荞2种。甜荞蛋白质含量高 皮这一传统地方特色食品亟需工业化升级改造技术 (16％～22％)，氨基酸组分与豆类氨基酸组分类和传统技术的改进创新。干法磨粉工艺是提前将原 似。1o，脂肪约为2％，油酸和亚油酸含量高’2o。此外， 料开发成荞麦豆皮预制粉，再用预制粉直接制备产 荞麦富含有机酸和黄酮，其中烟酸能促进机体的新 品。该方法操作简单，大幅度缩短制作时间，能更好 陈代谢，增强解毒能力；黄酮具有抗菌、消炎作用。3o； 适应工业化大规模生产。但改良的干法磨粉工艺是 所以荞麦具有很好的营养保健作用M1。实践证明， 否能保持或优于传统手工湿磨工艺的风味，目前鲜 长期食用荞麦，可显著提高机体免疫能力，对防治和 见相关研究。 辅助治疗高血压、高血脂、高血糖、冠心病、中风等现 本研究重点探索干法磨粉工艺制备的荞麦豆 代病具有突出效果，是营养学家誉为2l世纪最有前 皮预制粉的粉质特性差异，并进一步对荞麦豆皮成 途的抗癌食品∞-。 品的质构特性及感官进行对比，比较新工艺对荞麦 我国荞麦主产区的荞麦食品花样繁多，风味各 豆皮产品的影响。旨在探索出一种制作荞麦豆皮 异，具有代表性的有荞麦面条、烙饼、饴铬、豆皮等。 的新工艺，为今后荞麦豆皮的产业化生产提供参 荞麦豆皮是荆州地区传统手工特产，历史悠久，传统 考，推动荞麦豆皮这一我国传统杂粮加工业的技术 做法是将荞麦、绿豆、大米用开水浸泡后打磨成浆糊 升级。 状，按比例加入小麦粉，搅拌均匀后将浆糊在热锅里 摊成皮，出锅冷却后切成丝，晾晒风干。但目前这种 1 材料与方法 地方特色杂粮食品生产仍停留在手工家庭制作的初 1．1试验材料及主要试剂 级加工阶段，一方面存在人工耗时长的问题，另一方 原料籼米：湖南金健米业；小麦粉：金沙河面粉 面传统荞麦豆皮生产工艺为湿法磨浆工艺，在经工 厂；绿豆、甜荞：市售。 业化放大后会存在微生物污染、废水排放等问题，从