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干酪乳杆菌N1115直投式发酵剂接种量对发酵豆乳品质的影响.pdf
、)l，、^，w．chinadairy．net 中国乳品工业
zgrpgy@163．com da／ry
l1
干酪乳杆菌Nl5直投式发酵剂接种量
对发酵豆乳品质的影响
华晓曼1，贾冬梅1，潘美锡1，尹婉迪1，孟闪1，褚玉1，董菊1，王玉华1’2
(1．吉林农业大学食品科学与工程学院，长春130118；2．国家大豆产业技术体系加工研究室，长春130118)
摘要：将自制的益生茵L．caseiN1115直投式发酵剂和市售发酵剂分别发酵豆乳。L．caseiN1115接茵量为1．75
g／L时，发酵豆乳凝
乳时间为7．0
h，凝乳时的pH值为4．32，滴定酸度70．44。T，持水力34．17％，活茵数(对数值)8．36
N，胶粘性1．148
g-S，凝聚性o．565g，弹力0．116g，与市售发酵剂发酵豆乳各项指标接近。4℃冷藏5d，pH值降低到4．01，滴定酸度增
加到108．580T，优于市售发酵剂。确定出L．caseiN1115直投式发酵剂最佳接种量为1．75
g／L。
关键词：干酪乳杆菌N1115；直投式发酵剂；发酵豆乳
中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2017)01—0012—03
Influenceof offermentedwithinoculationamountof
quality soymilk
luscaseiN1115directvatset
HUA Meixil，YINWandil，MENGShanl，
Dongmeil，PAN
Xiaomanl，JIA
CHU Yuhual”
Yul，DONG
Jul，WANG
ofFoodScienceand Agricultural 130118，China；
(1．College Engineering，JilinUniversity，Changchun
for and 1301
2．National 18，China)
ProcessingLaboratorySoybearlIndustryTechnology，Changchun
wasfermentedbvL．casefN1115DVSandcommercialfermentation inoculationamountofL．casef
Abstract：Soymilk probiotics．The
N1115was1．75 curdtimeof7．0 count
DVS of4．32，titratableof70．440T，water of34．17％，viable
g／L而th h，pH acidity holdingcapacity
“8．36 of5．727 of4．141 of of0．565andresilienceof
lgCFU／mL，adhesivenessg·s，hardness N，gumminess1．148(g·s)，cohesivenessg
0．116whenfermentationWas closetOtheindicationsofcomme
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