原料学第部分.doc

第一章 绪论(了解内容) 食品原料学概述 一、 食品原料学研究的对象、目的和特点 食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。 包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品 食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。 食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。 目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点:含义广博,丰富多彩。 二 、食品原料的分类 按生产方式分类 植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类） 按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 三群分类法：由食品的颜色印象称呼。 （1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖. （2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白 （3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。 指：水果、蔬菜、海藻类等 按使用目的的分类 三 食品原料学研究的内容 食品原料的生产、消费和流通 食品原料的性状、成分和利用价值（是食口原料学的核心部分） 食品原料的品质、规格和鉴定 食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四 食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉 食品原料学是食品学的基础和重要组成部分，不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识，它还从营养学、医学角度，对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养，保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。 （-------可以有一图P5要补充-----） 1、研究食品资源的性状、品质是食品资源学的重要内容。 决定其性状和品质的是它的品种、生育环境和培养方法。 因此农学与资源学有着密切的联系 2、从食品资源的使用目的来看，该学科与人体营养学、医学有着非常密切的关系。 3、食品资源学也涉及经济学、市场学和关于食品流通的法律、法规方面的知识。 综上所述：食品资源学不仅是食品学科的专业基础课，也是汇集了多门学科知识的综合学科。 第二节 食品原料学的发展与研究方法 一 食品原料学发展史 二 食品原料基础 食品原料学的基础包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物及微生生、食品品质标准和商品价值、食品原料的卫生管理等内容。 食品的品质与标准 1 食品品质与标准 品质就是指：在完成其使用目的或特定用途时的有用性 （ ----有一个图P8----） 2 食品品质标准 保证品质的方法 A 法律保证 B 商标保证 生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。 作用：向消费者保证产品质量责任、取得消费者的信任 商标可以是文字、记号、图案或它们的组合，但必须区别于其他厂家或同类产品的商标 食品的国家标准和行业标准 A 食品加工品及农副产品标准 B 食品工业基础及相关标准 C 食品检验方法标准 D 食品加工产品卫生标准 E 食品包装材料及容器标准 F 食品添加剂标准 食品原料的卫生管理 1 食品原料卫生管理的意义 HACCP与食品卫生管理 实施HACCP方式卫生管理可归纳为12个步骤： 成立HACCP管理机构 制定细的产品说明书包括食品标签通用标准中所规定的内容 设定消费者可能的使用方法 完善管理文件 对照所制定的文件，在现场进行检查确认 危害分析 关键控制点的确定 确定管理标准 确定监控方法 确定改善措施 制定确保可靠的方法 制定记录的保管制度 危害食品安全的主要因素 生物因素 食品生产因素 环境污染因素 操作事故 危害食品卫生的主要物质 造成生物危害的物质 A 病原微生物 B 腐败微生物 C寄生虫 造成化学危害的物质 A 自然发生的化学物质 B 人为添加剂 C 偶发性化性化学物质 造成物理危害的物质 A 硬质异物 B 软质异物 食品原料的卫生管理 管理过程的关键控制点的确定 A 原料的栽培、收获、贮运过程可能产生污染或变质的环节 B 明确原料供各环节 C收货时检查验收各环节 确定管理指标监测方法 健全卫生管理系统 A 建立管理机构 B 建立严格周密的管理制度 三 食品原料的供需利用与开发 食物结构与供给 我国居民的食物结构 城乡