影响小麦粉白度与小麦粉品质安全因素的探讨.pdfVIP

垫!!!笙!塑 墨垡重鲨三些幽Qg皇!旦E!Q堕!型竖g!旦型型塾!Y 型塑垫查 影响小麦粉白度与小麦粉品质 安全因素的探讨 李林轩 湖南省冷水滩面粉厂湖南永州425000 摘要从原料品质、入磨净麦品质、研磨效果、小麦本身安全、粉路控制技术、外力提升小麦粉品质等方面分析， 影响小麦粉白度与小麦粉品质安全的因素。小麦制粉企业只要根据自己的具体情况妥善处理好以上问题，就能达 到稳定小麦粉白度的效果，确保小麦粉品质安全的目标。 关键词小麦粉白度品质安全因素 中图分类号：TS211．4文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2012)06—0007—04 小麦粉是我国消费量极大的主食和面制品生产 麦品种。以下从原料小麦品质、入磨净麦品质、粉路 原料，受饮食习惯影响，我国的面制品对小麦粉的白 研磨效果等方面，分析探讨影响小麦粉白度的因素。 度要求较高，细腻洁白的小麦粉及其制品倍受消费 1)原料小麦品质 者青睐，因而小麦制粉企业对小麦粉白度倍加重视， 小麦的品种和品质极大地影响小麦粉的粉色、 大多数消费者也是据此判断小麦粉品质的好坏，“白 灰分、面筋含量和品质等指标。在原料收购时，要根 就是好粉”，长期以来这种观念一直占据着主导地 据各种小麦粉的品质指标，制定出相应的小麦收购 位。因此许多小麦制粉企业采用向小麦粉中添加增 品质标准，并严格把好质量关，一般要考虑的品质因 白剂，以提高小麦粉白度。但近几年来，食品质量安 素有：①品种、年份；②籽粒颜色、硬度；③加工品质 全问题日益突出，很多消费者不愿意购买白的小麦 (容重、千粒重、水分、灰分、杂质、不完善粒、气味、降 粉，认为白的小麦粉含有增白剂，对人体有害。殊不 落数值、试磨粉粉色及出粉率等)；④营养品质(蛋白 知，这也是一种不太科学的消费判断，因为影响小麦 质、湿面筋含量等)；⑤食品加工工艺品质(沉降值、 粉白度的因素是多方面的，不仅仅是增白剂的因素。 面筋指数、试磨粉的粉质、拉伸指标等)。目前由于我 为此，作为小麦制粉企业，应该认真分析影响小麦粉 国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，小麦的 白度与小麦粉品质安全的因素，以期消费者对小麦 品种和品质千差万别。从原料品质上讲，小麦的软 粉白度与品质安全有一科学认识。 硬、色泽、新陈程度以及在储藏过程中发热、虫蛀等 都会影响到小麦粉的白度。硬质小麦的胚乳中含胡 1影响小麦粉白度的主要因素 萝卜素较多，其胚乳呈乳黄色，生产出的小麦粉比软 白度是小麦粉品质的重要感官指标，也是衡量 质小麦的色泽深；制粉过程中不可避免会有少量麦 小麦制粉精度的重要参数。因为小麦粉白度高于80 皮被破碎成麸星混入小麦粉中影响小麦粉色泽，如 才容易被消费者接受，我国现有小麦品种的小麦粉 色泽浅、皮薄的白麦，麦皮混入小麦粉中对粉色影响 白度一般都在75左右，而且小麦粉白度高于80的品较不明显，故以白麦为原料加工的小麦粉粉色好；陈 种多为弱筋小麦品种，缺乏白度高的中筋和强筋小 麦和发热小麦的皮层变得较碎，在研磨中容易破碎， 收稿日期：2012—02--08 作者简介：李林轩，(1954一)，男，工程师，从事小麦制粉和质量检测工作。 7 制粉技术 现代面粉工业