微生物强化发酵对米粉品质的影响.pdfVIP

2叭6年11月 中国粮油学报 V01．31．No．11 CerealsandOilsAssociation Nov．2016 oftheChinese 第3l卷第11期 Joumal 微生物强化发酵对米粉品质的影响 李 芸 杨梦妍 陈小雪 梁建芬 韩北忠 (中国农业大学食品科学与营养工程学院；食品质量与安全北京实验室，北京 100083) (B．s—14)进行强化发酵制作米粉，通过测定发酵后大米及米粉的蛋白、淀粉、直链淀粉含量，采用扫描电镜观 察发酵对大米籽粒外观结构的影响，并从米粉产品质构、感官品质2方面研究了强化发酵与传统自然发酵的 组相比，蛋白含量明显降低，淀粉、直链淀粉含量明显增加。通过扫描电镜观察，强化发酵组明显改变了大米 颗粒表面结构。结合质构及感官评定，第4组及自然发酵组制得的米粉品质在弹性、咀嚼性、爽滑感等方面优 于其他强化发酵组。综合各方面评分，第4组在优化大米结构、提高米粉品质方面存在明显优势，并结合pH、 微生物变化情况，强化发酵有利于加速发酵过程。 关键词米粉强化发酵乳酸茵品质 中图分类号：，瑙213．3 文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2016)11—0001—07 米粉是一类条状、丝状米制品的统称，在中国有 着悠久的传统和历史…。米粉以早籼稻为主要原 孢杆菌(B．s一14)进行强化发酵，通过与自然发酵组 料，其生产工艺主要包括浸泡(发酵)、磨浆、蒸坯、挤 生产得到的米粉样品进行对比，研究纯种强化发酵 丝、冷却等旧J。鲜食米粉的生产过程中采用一定时 对米粉品质的影响，旨在为米粉纯种工业化生产及 间的自然发酵，发酵程度完全靠经验和生产需要确 品质调控提供参考。 定，这一方面不能保证每次发酵程度的一致性，从而 不能保证产品感官品质的一致性；另外，参与自然发 1 材料与方法 酵的微生物种类非常多，为米粉微生物安全的控制 1．1试验材料 带来一定的难度。 早籼米：市售；植物乳杆菌(L．p一35)、发酵乳杆 实践证明经过发酵后制成的食品在口感、风味 上都有较大的改善j。目前米粉的研究多集中在工 菌(B．s—14)：本实验室从传统发酵工艺的大米浸泡 艺、成分变化、物化性质等方面，在微生物发酵菌种 过程中分离、筛选得到，保藏于一80℃冰箱中；直链 及发酵机理等方面研究较少，缺乏工业化生产的理 淀粉标品、支链淀粉标品：sigIIla公司；淀粉酶：江苏 论指导，使米粉的现代化发展比较缓慢。 锐阳生物科技有限公司；细菌总数测试片、霉菌酵母 前期研究表明，自然发酵过程是在细菌和真菌 测试片：美国3M公司；乳酸细菌培养基(MRs)：北京 的共同作用下完成的HJ，在发酵的过程中，微生物的 奥博星生物技术有限公司；其他试剂均为分析纯。 数量和菌相发生了很大的变化，对于米粉的风味和 1．2试验仪器 品质起着很重要的作用。经过微生物计数，其中乳 酸菌为优势菌，其次为酵母菌和一些芽孢菌。 镜：JEOL公司；TA．xT 本研究运用本课题组先前从发酵米粉中分离、 Micm 筛选得到的优势菌株：植物乳杆菌(L．p一35)、发酵 创公司；SpectraMax