挤压加工中调味料添加对谷物早餐质构影响.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 05 185 挤压加工中调味料的添加对谷物早餐 质构的影响 王 亮，周惠明*，钱海峰 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：本文研究了挤压加工中糖含量、盐含量和蜂蜜含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保脆性、WAI、 WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。得出结论：随着糖含量的增加，WAI下降，保脆性、 WSI和膨化度升高，淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构；随着盐含量的增加，保脆性和膨化度降低，WSI上 升，淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构；随着蜂蜜含量的升高，脆性和WAI降低，保脆性和WSI增高，淀粉 颗粒可以保持其原有的晶型结构。 关键词：谷物早餐；挤压；质构 WANG Liang，ZHOU Hui-ming*，QIAN Hai-feng Abstract： maintain its natural crystal texture as honey content increasing. Key words：breakfast cereal；extrude；texture 中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号： 谷物早餐(Breakfast Cereals)是以谷物——玉米、大 另外，有的产品强化多种维生素、无机盐等成分，使 米、小麦、燕麦等为主要原料加工成加入牛奶(冷食)或 之达到营养平衡；有的特意添加燕麦麸皮增加食物纤维 稍煮沸片刻(热食)就可食用的早餐食品。其味道有本 含量，增强保健作用。目前，谷物早餐的生产主要采 [2,3] 味，有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂等调味品，还 取挤压加工 。 [1] 有加葡萄干、坚果、椰丝、杏仁、干果、蔬菜等 。 调味料被广泛的应用于当今的食品工业中，在目前 收稿日期：2005-07-27 通讯作者 * 作者简介：王亮(1977-)，男，博士研究生，研究方向为粮食油脂与植物蛋白工程。 社, 1994. [35]J Coventry. Growth characteristics of meat starter cultures[J]. Meat Science, Londo, 1997. 53-256. 1991, 30: 41-48. [38] [36]James N Bacus.Use of microbial cultures:meat products[M]. Food [39] Technology, January, 1981. [40] [37]Andrew D, Ron B. The microbiology of meat an poultry[M]. Published [41] 186 2006, Vol. 27, No. 05 食品科学 ※工艺技术 的生产当中，应用的调味料种类和数量都很繁多，如 式中：m1：离心管重量(g)； 最常见的有：糖、盐、蜂蜜、味精、辣椒粉等。在 m2：盛有胶体的离心管重量(g)； 食品生产当中，调味料不但可以调节产品的风味，还 W：样品重量(g)。 可以用作其他的很多用途，如：蜂