无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响.pdfVIP

第9卷第5期 南方水产科学 V01．9，No．5 201 ChinaFisheriesScience 0ct．．2013 3年10月 South doi：10．3969／j．issn．2095—0780．2013．05．004 无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响 吴燕燕1，游 刚1’2，李来好1，杨贤庆1，林婉玲1，周婉君1，杨少玲1 (1．中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心， 广东广州510300；2．中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003) 摘要：通过考察阿根廷鱿鱼(Sepiaiuexargentinus)在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐 别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响。结果表明，鱿鱼经无磷 品质改良剂或含磷保水剂处理后，在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性，浸泡增重率达到26％一 35％，但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率，且盐溶性蛋白减少率 和Ca“．ATP酶活性损失率分别比含磷保水剂组少6％和5％，TVB—N变化缓慢且小于0．30 mg·g～，而对鱿鱼pH 和色差值影响不大。因此，无磷品质改良剂能有效防止冻藏鱿鱼冷冻变性，且效果优于含磷保水剂，值得在鱿 鱼冷冻加工中推广应用。 关键词：阿根廷鱿鱼；无磷品质改良剂；抗冷冻变性 254．4 中图分类号：TS 文献标志码：A Effectsof onthe non-phosphatequalityimprover frozendenaturationof Argentinesquid WU Laiha01，YANG Yanyanl，YOUGan91一，LI Xianqin91， LIN WanLin91，ZHOUWanjunl，YANGShaolin91 Product RDCenter Product (1．KeyLab．ofAquatic Processing，MinistryofAgriculture；NationalforAquatic Processing； SouthChinaSeaFisheriesResearch 5 Institute，ChineseAcademyofFisherySciences，Guangzhou10300，China； FoodScienceand 2．Collegeof Engineering，OceanUniversityof 266003，China) China，Qingdao Abstract：Wetheeffectsofdistilled waterretentionand onthe compared