杀菌方式对茶饮料品质的影响.pdfVIP

长江大学学报(自然科学版) 2012年12月第9卷第12期：农学 Journalof Sci Sci YangtzeUniversity(NatEdit)Dec．2012，V01．9 No．12：Agri doi：lO．3969／j．issn．1673—1409(S)．2012．12．009 杀菌方式对茶饮料品质的影响 崔艳锦 (长江大学生命科学学院，湖北荆州434025) 赵华富 (长江大学园艺园林学院，湖北荆州434025) 高梦祥 (长江大学生命科学学院，湖北荆州434025) [摘要]采用高压杀菌、微波杀菌、微波干燥和高压杀菌相结合等方式对茶饮料进行杀菌，通过测定其总 水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等有效成分的含量，探讨了杀菌方式对茶饮料品质的影响。结果表 0．12MPa高压下杀菌12min，茶饮料主要有效成分的含量比例达到最优，杀菌后，酚氨比(TP／Aa)为 lO．81。 [关键词]茶饮料；品质；杀菌；高压；微波 [中图分类号]TS275 [文献标识码]A 杀菌是茶饮料生产中的一道重要工序，是保证茶饮料品质的关键。茶饮料中含有丰富的营养成 分[1]，属于酸性饮料，极易生长细菌，主要包括霉菌、酵母、乳酸菌、醋酸菌、革兰氏阴性细菌和芽孢 细菌等[z]。而茶多酚具有广谱强抑菌作用，对自然界中几乎所有动植物病原微生物，包括真菌、细菌支 原体、病毒等都有一定的抑制作用[3]。由于茶饮料体系不稳定，对热极敏感，极易产生沉淀和发生褐 变[4]，对杀菌技术和工艺有一定的特殊要求。本研究探讨了高压杀菌、微波杀菌、微波干燥和高压杀菌 相结合等方式对茶饮料品质的影响，以找到高压杀菌、微波杀菌处理的最佳时间，及微波干燥和高压杀 菌的最佳时间组合，为今后的茶饮料综合开发提供参考。 1材料与方法 1．1材料、设备与试剂 云雾茶叶(散茶)：武汉市云雾茶叶有限公司生产。咖啡碱：上海试剂二厂生产；茚三酮：天津市 福晨化学试剂厂生产；乙酸铅：上海试剂四厂生产；酒石酸钾钠：北京化工厂生产；磷酸二氢钾：河南 焦作市化工三厂生产；氯化亚锡：天津市福晨化学试剂厂生产；硫酸亚铁：天津市福晨化学试剂厂生 产。以上试剂均为分析纯级。 OLJ2003—04型立式压力蒸汽灭菌器：上海云秦仪器仪表有限公司生产；电子分析天平(精确度为 o．0001)：上海精密科学仪器有限公司生产；HH数显恒温水浴锅：金坛市金城国胜实验仪器厂生产； 海精密科学仪器有限公司生产。 1．2试验方法 ． 1．2．1茶饮料制作 将选购的茶叶除杂，磨碎，按照图1所示工艺流程自制茶饮料，具体为：准确称取磨碎茶叶原料 作为自制纯茶饮料备用。 [收稿日期]2012—11—25 [作者简介]崔艳锦(1989一)，女。河南漯河人，硕士生，研究方向为农产品物理保鲜加工方法。 [通信作者]高梦祥，E-mail：mxga00398@yahoo．corn．cn。 长江大学学报(自然科学版) 2012年12月 甲圈 图1买验工艺流程 1．2．2杀菌处理 理5、8、12、15min，然后分别测定各处理组茶饮料的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量以及 褐变度，并与不进行杀菌处理的茶饮料(对照)进行比较。 ． (2)微波杀菌将茶饮料100ml密封于锥形瓶中，置于微波炉内，在800W微波下分别杀菌处理 2、3、4、5min，然后分别测定各处理组茶饮料的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量以及褐变 度，并与不进行杀菌处理的茶饮料(对照)进行比较。 (3)微波干燥结合高压杀菌用滤纸将磨碎的茶叶封好，置于微波炉内，在800W微波下分别干燥 处理60、90、120，135s，然后按上述茶饮料制作方法配制茶饮料，分别测定各处理组茶饮料的水浸出 物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量，并与不进行干燥处理的茶饮料(对照)进行比较。 以所得最佳干燥处理时间在800W微波下先对茶叶进行干燥，