麦芽糊精工艺设计.doc

麦芽糊精工艺设计 一、连续喷射液化酶法生产麦芽糊精工程设计(200t／日) (一)麦芽糊精的定义、分类及其应用 1、麦芽糊精是指淀粉经酶法控制低度水解、净化、喷雾干燥制成DE值≤20％,不含游离淀粉的淀粉衍生物。商品规格按DE值分为： 　　　　　　　　　　 MDl00　　DE值≤10％ 　　　　　　　　　　 MDl50　　DE值≤15％ 　　　　　　　　　　 MD200　　DE值≤20％ 2、麦芽糊精的性能： 据不完全统计,到目前为止,全国麦芽糊精消费量为60万吨,并且随着蔗糖价格的上涨,麦芽糊精的消费正以30％左右的速度递增,麦芽糊精作为食品添加剂之所以迅速发展起来,关键因素是它具有多种功能,并且随着DE值的变化,产品性能也随之变化。 随着DE值增加,平均分子量减少,平均分子量的变化通过低聚糖组成反映的更清楚(见下表) 表：酶法转化的麦芽糊精的典型低聚糖含量 葡萄糖值　　5　　lO　　15　　20　　25 DP1　　0.1　　O.3　　0.7　　1.4　　2.4 DP2　　1.3　　3.4　　5.5　　7.6　　9.7 DP3　　1.8　　4.3　　5.9　　9.4　　12.0 DP4　　1.8　　3.5　　5.2　　6.9　　8.6 DP5　　1.8　　3.6　　6.5　　7.4　　9.3 DP6　　3.3　　7.O　　10.6　　14.3　　18.0 DP7和以上　　89.9　　77.9　　55.6　　53.O　　40.O DP15　　10.1　　22.1　　31.4　　74.O　　60.O DP15／葡萄糖值　　2.0　　2.2　　2.3　　2.4　　2.4 (1)粘度(赋形剂) 总体说来,麦芽糊精在通常浓度下粘度很低,例如DE值为10-15的麦芽糊精,若固形物含量为40-50％,则粘度为O.1P,随着DE值下降,粘度增加。固形物为40％以上的较低DE值产品粘度可达几帕秒,在应用麦芽糊精时,应注意这一性能变化。 (2)褐变反应 在食品加工中,若温度较高,还原糖含量与蛋白含量均较高时,即会发生褐变反应,随着DE值的增加,反应的可能性增大,由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应也较弱。 所有的麦芽糊精都是一种惰性物质,能与敏感性化学物质结合而不起不良反应。 (3)粘合性： 随着DE值增加,麦芽糊精的粘合能力下降,其性能与糖的分子链大小有关,分子链变小时,粘合力减弱,形成膜的能力下降,DE值越低,分子链越大,成膜能力越好,即涂膜性能越好。 (4)冰点下降： 冰点对于冷冻甜食及一些蜜饯很重要。随着DE值增加,分子量下降,糖单个分子数增加,冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖,可改变食品的冰点。 (5)吸湿性 吸湿性是产品的吸水能力,尽管DE值的增加会增加吸湿能力,但几乎所有的麦芽糊精均不吸水而用于许多食品中保持产品的低水分含量。 (6)防止粗晶产生 在冷冻甜食产品中,不希望有结晶产生,因此用低DE值,高分子量麦芽糊精代替玉米糖浆或固体糖可减少晶体生成。 (7)溶解性 尽管在DE值5～15范围内产品很相似,但高DE值产品相应的溶解性也较高。另外普通玉米淀粉生产的5DE值麦芽糊精在高固形物含量的情况下出现浑浊,不完全溶解,而蜡质玉米为原料的5DE值麦芽糊精溶解度高,很少浑浊。 (8)甜度 随着DE值增加,葡萄糖含量越大,产品甜度越大。但当DE值在5～15范围内时,葡萄糖最大含量为1％,对甜度几乎没有什么作用,麦芽糊精的口感都很温和,没有甜味,因此适用于在食品中作为载体或填充剂,不会掩盖风味。 3、麦芽糊精的应用 (1)糖果：由于麦芽糊精有防止粗晶产生,吸湿性低的性能；因此麦芽糊精应用于糖果后,可防止糖果返砂或洋化,大大延长了糖果的货架保存期。 　　(2)脂肪替代物：麦芽糊精能用于脂肪含量高的雪糕、冰淇淋等冷食产品,代替一部分油脂,降低发热量(减少1g脂肪可减少37.6J热量,减少每lg碳水化合物可减少热量为167J),但不影响其口感,因为糊精遇水生成凝胶的口感与油脂相似。 　　(3)干调味品：由于麦芽糊精的低价位,吸湿性小,霉变反映弱,甜度低等特性,可代替部分价值昂贵的阿拉伯胶作为香料油的载体,如生产鸡精等干调味品。 　　干调味品有两种生产方法： 　　第一种方法是于70～80℃分散阿拉伯树胶和麦芽糊精,冷却至50℃,加入香料油,乳化约lO分钟,喷雾干燥得香料粉沫产品。 　　第二种方法是使用挤压法。将麦芽糊精乳化液与香料油混合约11O℃,引入挤压机中,由另一端卸出后落入异丙醇中,因麦芽糊精不容于异丙醇,形成香料包裹体。此法的优点是温度较喷雾干燥低,香料油中挥发性物质损失少,产品的储存稳定性高,油状香料成粉末,储存与使用都更方便。 　　(4)赋形剂、填充剂：由于麦芽糊精粘度大、惰性(褐变反应小)及吸湿性低,因此广泛用作赋形剂