固定化酵母发酵蟠桃酒的工艺研究.pdfVIP

第35卷 第1期 酿 酒 V01．35．№．1 2 0 0 8年 1月 Jan．，2008 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—81 10(2008)01—00102—04 固定化酵母发酵蟠桃酒的工艺研究 武 运，杨海燕，郭才亮，艾克拜尔 疆农业大学食品科学学院，乌鲁木齐 830052) 摘 要：以蟠桃为原料采用活性干酵母，固定化酵母发酵制备桃酒试验比较，结果表明，固定化酵母比游离酵 母发酵速度快，固定化酵母发酵过程中桃液起始糖度、温度、pH、-3P．~酸钠添加量对发酵产酒均有影响，通过 试验得出固定化酵母发酵制备桃酒的最佳工艺条件为：温度2O~C，初始糖浓度20％，pH5．0，亚硫酸钠添加量 30g／L。 关键词：蟠桃；固定化酵母；发酵 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识码：B Study on Peach Wine by Immobilized Yeast Fermentation WU Yun，YANG Hai—yah，GUO Cai—liang，Aikebaier (College of Food Science，Xinjiang Agricuhural University，Urumqi 830052，China) Abstract：Immobilized yeast flee yeast were|lseft respectively in the experimental production ofpeach wine with peach as law materials and the experimental results were contrasted．The results indicated that immobilized yeast led to quicker fermentation thanfree yeast and the initial sugar content，temperature，pH value and Na2SO3 content played an important role in immobilized yeast fermentation．Through orthogonal tests the optimal technical conditions for immobilized yeast fermentation we~as follows：tempelature at 20~C，intial sugar content as 25％ ．pH value a．s5 andNa2SO3as30mg／L． Key words：plant peach；immobilized yeast；fermentation 0 前言 新鲜的新疆产蟠桃、柚桃、水蜜桃(新疆乌鲁木齐市北园 桃肉含有丰富的果糖、葡萄糖、有机酸、挥发油、蛋白质、 春市场售)、干酵母(市售)、海藻酸钠(分析纯)、蛋白胨(分析 胡萝卜素、维生素c、钙、铁、镁、钾、粗纤维等成分。中医认为， 纯)、葡萄糖(分析纯)、氯化钙(分析纯)、r_I砂糖(市售)、柠檬 桃子味甘、酸、性温，有生津润肠、活血消积、丰肌美肤作用。对 酸(食用级)、果胶酶(诺维信公司提供)。 于瘦弱者．常吃桃子有强壮身体，丰肌美肤作用。 1．2 设备 但桃子成熟于夏秋季节，柔软多汁，不耐贮藏运输。当前 榨汁机、LDZX一40BI立式自动电热压力蒸汽杀菌器、 桃子种植面积较广产量丰