扬州市营养配餐师作业.doc

1.如何进行食物蛋白质的营养价值评价？ 答：（1）蛋白质含量：蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般食物蛋白质含 量为16%，故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以6.25（16%的倒数），即可求出食 物蛋白质的含量。 （2）蛋白质消化率:蛋白质消化率，是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度 蛋白质消化率高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。 蛋白质消化率（%）=吸收氮／摄入氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）／摄入氮 *100% 上式计算结果，是食物蛋白质的真消化率，粪代谢氮指来自消化道脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。当受试对象摄入完全不含蛋白质的食物时，粪中所测得的氮即为粪代谢氮。如果不计氮代谢，所得结果为表观消化率。 蛋白质表观消化率=（摄入氮-粪氮）／摄入率 *100% 由于表观消化率比实际消化率低，对蛋白质的消化做了较低的估计，具有较大的安全性，且测定表观消化率较为简单，因此一般多采用表观消化率。 （3）蛋白质利用率：衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质利用的程度。 ①蛋白质的生物学价值 蛋白质的生物学价值是反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大为100. 蛋白质生物价=氮储留量／氮吸收量 *100% 氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮） 氮吸收量=摄入量-（粪氮-粪代谢氮） 尿内源氮是指机体不摄入氮时，尿中所含有的氮，它主要来自组织蛋白的分解。 ②蛋白质净利用率 蛋白质净利用率是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值于消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。 蛋白质净利用率（%）=生物学价值*消化率=氮储留量／氮摄入量 *100% ③氨基酸评分 氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。一般膳食蛋白的AAS越高，其营养价值也就越高。 氨基酸评分=被测蛋白质每克蛋白质中某种氨基酸量／参考蛋白质每克蛋白质中某种 基酸量 *100 确定某种食物蛋白质氨基酸评分，分两步：第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的 分值；第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的 基酸评分 2.青少年生长发育的一般规律及影响因素？ 答：一)生长发育的一般规律?1、生长发育是有阶段性和程序性的连续过程?习惯上将儿童少年的生长发育过程划分为以下几个年龄期：?婴儿期：从出生到1岁；?幼儿前期：1～3岁，亦称托儿所年龄期；?幼儿期：3～6、7岁，亦称学前期；?童年期：6、7岁～11、12岁，亦称学龄期；?青春发育期：约10～20岁，一般女孩比男孩早两年；?青年期：约18～25岁。?各个年龄段间顺序衔接，前一阶段的发育为后一阶段奠定必要的基础；任何阶段的发育受到障碍，都将对后一阶段产生不良影响。?2、生长发育速度呈波浪式，身体各部的生长速度亦不均等?从胎儿到成年，全身大多数器官系统有两次生长突增高峰：胎儿期和青春发育初期。由于身体各部的生长速度不同，其最终的增长幅度也不一样：头颅增一倍，躯干增两倍，上肢增三倍，下肢增四倍。?3、各系统的生长发育不平衡，但统一协调?一般来说，神经系统发育较早，生殖系统发育较晚，而淋巴系统在青春期可达成人的两倍。各系统的发育并非孤立的进行，而是相互影响、相互适应。?4、生长轨迹现象和生长关键期?因某些疾病、内分泌障碍或营养不良等使生长发育迟缓，如这些因素得到克服，立即会表现出向原有正常生长轨迹靠近和发展的强烈趋向，这种表现称之为生长轨迹现象。但许多重要的器官和组织都有关键生长期，如神经和骨骼组织，生长发育时受到干扰，常成为永久性缺陷和障碍。?5、生长发育的长期变化?第二次世界大战后，许多国家，特别是发达国家儿童的身材一代比一代高大，性成熟明显提前，脑力工作能力也明显增长。影响生长发育的因素