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正确认识食品添加剂的安全性 吉林大学 引言：食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。食品添加剂在现代食品工业发展中是不可缺少的物质, 没有食品添加剂，就没有现代食品工业与人们的日常生活息息相关食品添加剂的安全性历来受到人们的关心。为了保障人身安全, 国内外都有相应的法律和法规来规范食品添加剂的使用但现实生活中因食品添加剂的使用不当而发生的安全问题还是频频发生, 1.食品添加剂无处不在　　食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下 1.1利于保存，防止变质。 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 2.过量的添加剂对机体的损伤 过量的食品添加剂的可以造成人体机能代谢紊乱，造成毒物的体内积累，组织器官受损，甚至引起死亡。 食品加工时，常用的硝酸钠或亚硝酸钠作为某些肉制品的发色剂，使腌制肉呈肉红色。而硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝胺的前提物质。如果使用不当，易引起中毒。 作为食品防腐剂或漂白剂（如苯甲酸、亚硫酸盐），它应具有杀死或抑制微生物增值的作用。经验证明，人的内脏积蓄4-6g的亚硫酸盐，对肠胃和肝脏有一定损害，能造成激烈腹泻、头痛，病逝红血球血红蛋白减少。如过量摄入苯甲酸和苯甲酸钠, 将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用, 其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言,苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症。山梨酸具有较低的毒性, 是迄今为止国际公认的最好的防腐剂, 但事实上, 现在已经报道了许多荨麻疹和假过敏案例来说明人体中过多的山梨酸所带来的危害。 合成的着色剂--合成色素，成本低，且较天然色素色泽鲜艳，着色力强，色调多样。所以广泛利用在食品加工工艺中。合成色素常以苯、甲苯、萘等化工产品为原料经过诸如磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应而制成的，在复杂的工艺过程中混入有害物质，制成的色素也可能有一定慢性毒性及致癌性。 就食品添加剂本身而言，也含有一些微量有害元素，如砷、汞、镉等，这些微量元素通过人的长期使用含有添加剂的食品进入人体，并易积蓄，达到一定程度时，会表现出不同的病症。 3.依法按标准使用食品添加剂不危害人体健康经政府部门批准的食品添加剂，按照国家标准的使用范围、使用量添加到食品中，对消费者的健康没有影响，是安全的。 可以说, 食物中或多或少存在着一些有毒物质, 之所以没有危害人体健康是由于其量太微, 毒有害还是有毒无害, 取决于剂量。食品添加剂用量通常很少, 防腐剂在千分之一以下, 抗氧化剂是油脂量的万分之二以下, 香精千分之一左右, 合成色素万分之一以下, 即使不限使用量的阿斯巴甜, 全取代蔗糖时用量万分之五左右足矣。因此依法按规定使用食品添加剂是不会造成急性毒性。 可被人体吸收消化的食品添加剂, 不存在微量积累问题, 如防腐剂中的山梨酸是一种脂肪酸,在体内像其它营养物一样可被代谢, 其天然存在于山梨中, 因此其安全性为国际所公认