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添加HPMC对无麸质大米面包品质的影响 王琛，马涛，于淼，张良辰 (辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161) 摘要：水稻是全球主导的粮食作物之一，作为无麸质食品的主要原料倍受青睐。但水稻中缺乏面筋蛋 白，在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构，所以很难获得理想的面包类发酵产品。本论文探讨了采 用HPMC为面筋替代物制作无麸质大米面包的可行性，并研究了HPMC对大米面包品质的影响，从而为无麸 质大米面包的制作奠定基础，为大米资源的广泛应用开辟新的途径。结果表明，当添水量提高到100％～ 110％时，4％的HPMC可以作为面筋替代物，用以改善大米面团的品质，烘焙出优质、理想的无麸质大米面 包，但其淀粉体外消化率和整体感官评价却受到影响。最后认为，应该把无麸质大米面包看作为一类新型的 焙烤食品，不一定要完全适用小麦面包的评价体系。 关键词：无麸质；HPMC；发酵，焙烤，面包品质； 中图分类号：TS202．1文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)02—0182—06 Theeffectof ricebread HPMC gluten-free qualitybyadding WANG Chen，MATao，YUMiao，ZHANGLiang-chen and of (Food Agricultural ProcessingInstitute，LiaoingAcademy Sciences，Shenyang100161) isoneoftheworld’S food andis moreandmore ductoits Abstract：Rice welcomed leadingcrops greatly by people isdifficulttousericetomakebread．Thisexaminedthe ofu— gluten-free．Withoutglutenprotein．it paper feasibility rice HPMCas tomake bread．HPMCeffecton ricebread wasstud— sing gluten·substitute gluten—free gluten-free quality tedto somebasisresearchdatafor breadto broadenthe ofriceresources． provide producinggluten—free help application The beusedas the offlee whenthea— resultsshowedthat4％HPMCcan substitutesto gluten improvequality dough mountofwaterwas100％～110％．7Fhericebread increased．Butitsstarchvitro andoveralls