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添加纤维素酶对“冷泡绿茶”成品茶品质的影响研究.pdf
ofAnhui 责任编辑李菲菲责任校对李岩
安徽农业科学，Joumal A西．Sci．2014，42(36)：13038—13039，13042
添加纤维素酶对“冷泡绿茶成品茶品质的影响研究
何莲，段学艺，陈娟，王家伦，胡华健+ (贵州省茶叶研究所，贵州贵阳550006)
摘要为探究纤维素酶对冷泡绿茶内合成分及品质的影响，进行揉捻叶添加不同含量纤维素酶的对比试验，分析3种不同荆量纤维素
酶的添加和6种静置发酵对几种主要内含成分的影响作用，并对其成品茶的外形、香气、汤色、滋味、叶底进行感官审评。试验结果表
明．添加纤维素酶静置发酵的内合成分略高于对照CK，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量c：处理为最高，分别为48．1％、2．6％、36．5％，
儿茶素总量如处理最高，为13．20％。添加纤维素酶的A、c处理的成品茶，品质略优于CK和酶处理B，其中A。处理品质最好。
关键词纤雏素酶；发酵；冷泡荼
文献标识码A 文章编号0517—6611(2014)36—13038—02
中图分类号S188+．4
0f Cdhlh融ORofthe耵血med Tea
EffectsAdding Quality Cold-ma蚰咤Green
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Xue-yi，C加矾Jean，删Hm-ji锄’et砒(TeaGuizhou，Guiyang，Guizhou
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In to theeffectsofcelluhseon and of testof differ-
Abstractorder qualitycold-makinggreentea，thecomrHrisenadding
explore composition
of andsixfermentationonseveralmain were
entcontentofcellulasewasconducted．Ⅱ‰tsofthree eelhlase
dosages componentsanalyzed．‰
andleafbaseoffinishedteawascarriedout．neresultsshowedthatthe
sensoryevaluationOilshape．缸卿e．1iquorcolor。taste components
of cellulaseforfermentationis thanthatof acidandtea arethe
adding slightlyhigher CK，water-leach，aminopolyphenolshighest，48．1％，
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2．6％．36．5％respectively。totalhighest，13．20％．’rhequality byadding
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Key Celhlase：Fermentation；Cold．making
常规绿茶由于沸水冲泡速
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