漂洗水中不同质量分数VB1对鲢鱼鱼糜冷藏品质的影响.pdfVIP

乃62DJ讧眦强ⅣD．J『8 食品科学 ※包装贮运 漂洗水中不同质量分数VBl对鲢鱼鱼糜 冷藏品质的影响 陈秀华，李松，李冉，陈治光，陈海，何杰，李美良，李树红木 (四川农业大学食品学院，四川雅安 625014) 影响。结果表明：漂洗后，除0．20％组外，其他各处理组的鱼糜pH值均在6．5～7．5的近中性范围。白度与不含 VB，的对照组鱼糜差异不显著(P0．05)，且具有正常鱼肉气味，无苦昧。漂洗后(冷藏0d)，各处理组鱼糜 total 蛋白总巯基(the surface (protein 藏期间，TSH和CA活性呈下降趋势，6 组；PsH呈上升趋势，6d时除0．01％组外，其余各处理组均极显著低于对照组(P0．01)。鱼糜硫代巴比妥 d内无显著变化(P0．05)，6 酸值冷藏4 d时显著上升(0．05P0．01)，但各处理组均极显著低于对照组 (PO．01)。上述结果表明在漂洗和冷藏过程中，VB，可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化，延缓鱼糜冷藏 品质下降，且综合各项指标，以含0．10％vB，的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳。 关键词：VB，；鲢鱼鱼糜；漂洗；冷藏；抗氧化 E胁of蜘Cbn伽删0nsof蛐B1 C髓NⅪu—hua，LI Jie，LI Song，URaIl，CⅢ狲2=lli—gu锄g，C髓NHai，HE Mei—lian岛U Shu-hong+ ofFood Science，Sichuan (College A鲥cultIlralUr】jversity，Ya’an625014，Cllina) Abstract：nlis theef诧ct waterwitlldiff酹ent study跚alyzedof血sing conc朗仃adons(0．01％，0．05％，O．10％，锄d0．20％) of onthe ofsilver at resultsshowedmat 4℃．ne after VBI quality c娜suriIniduringrefrigeration beingrinsed，the ValuesofsuriIlliinallⅡleotller仃eatments werebe铆een6．5锄d wllitenesswas pH exceptⅡle0．20％Ⅶ1gmup 7．5，tlle t0tllatoftlle silnilar con舡Dl wittlout allmett鹏e廿ea舡nentshadthenanlfeodorof sigIlific柚tly gmup VBl俨0．05)，锄d nshwimoutbittemess．Atttlesame total su血Ili time，tlle aIld sulmydryl(TSH)contentC∥