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漂洗水中不同质量分数VB1对鲢鱼鱼糜冷藏品质的影响.pdf
乃62DJ讧眦强ⅣD.J『8 食品科学 ※包装贮运
漂洗水中不同质量分数VBl对鲢鱼鱼糜
冷藏品质的影响
陈秀华,李松,李冉,陈治光,陈海,何杰,李美良,李树红木
(四川农业大学食品学院,四川雅安 625014)
影响。结果表明:漂洗后,除0.20%组外,其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5~7.5的近中性范围。白度与不含
VB,的对照组鱼糜差异不显著(P0.05),且具有正常鱼肉气味,无苦昧。漂洗后(冷藏0d),各处理组鱼糜
total
蛋白总巯基(the
surface
(protein
藏期间,TSH和CA活性呈下降趋势,6
组;PsH呈上升趋势,6d时除0.01%组外,其余各处理组均极显著低于对照组(P0.01)。鱼糜硫代巴比妥
d内无显著变化(P0.05),6
酸值冷藏4 d时显著上升(0.05P0.01),但各处理组均极显著低于对照组
(PO.01)。上述结果表明在漂洗和冷藏过程中,VB,可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化,延缓鱼糜冷藏
品质下降,且综合各项指标,以含0.10%vB,的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳。
关键词:VB,;鲢鱼鱼糜;漂洗;冷藏;抗氧化
E胁of蜘Cbn伽删0nsof蛐B1
C髓NⅪu—hua,LI Jie,LI
Song,URaIl,CⅢ狲2=lli—gu锄g,C髓NHai,HE Mei—lian岛U
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(College A鲥cultIlralUr】jversity,Ya’an625014,Cllina)
Abstract:nlis theef诧ct waterwitlldiff酹ent
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