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烘烤条件对葵花籽油风味和品质的影响.pdf
2013年第38卷第12期 中国油脂
i囊蠛燃甏i
烘烤条件对葵花籽油风味和品质的影响
周萍萍，黄健花，李佳，王兴国
(江南大学食品学院，江苏无锡214122)
摘要：对烘烤压榨制得的葵花籽油进行感官评价和挥发性物质的顶空固相微萃取一气相色谱一质
谱联用分析，同时检测烘烤压榨葵花籽油的品质。结果显示：烘烤条件为140℃／30min和150℃／
30min时葵花籽油感官评分较高，风味最佳；杂环类化合物是浓香型葵花籽油特征风味的主要来
源，其中吡嗪类物质含量最高；烘烤温度升高，烘烤时间延长，葵花籽油色泽加深，生育酚含量减少；
酸值和过氧化值随着烘烤温度升高和烘烤时间延长而增大。综合考虑，葵花籽经140℃烘烤30
min压榨可以得到相对最佳风味和品质的葵花籽油。
关键词：葵花籽油；烘烤条件；风味；品质
中图分类号：TS224．3；TS207．7文献标志码：A
Effectsof conditionsonflavorand ofsunflowerseedoil
roasting quality
ZHOU Jianhua，LIJia，WANG
Pingping，HUANG Xingguo
ofFoodScienceand
(School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)
evaluationofsunflowerseedoil
Abstract：The was vol—
sensory tested，the
preparedbyroasting—pressing
atileflavor oftheoilwere the oftheoil
compounds analyzedbyHS—SPME—GC—MS，and was
quality
detected．Theresultsshowedthatthesunflowerseedoils after at140℃for
preparedbypressingroasting
30minand150cCfor30min
had evaluationscoreandthebest
highersensory flavor；theheteroeyclic
contributedtothe flavorof sunflowerseed which
compounds mostly typical strongfragrant oil，in thecon—
tentof wasthe and time
pyrazinecompoundshighest；withroastingtemperatureroastingincreasing，the
colorofsunflowerseedoil and content theacidvalueand val—
deepenedtocopherolredu
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