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湿米粉存储过程品质的变化及相关性分析.pdf

’’’。|●, 圈 2眦。№.2搏CERE秘ALF馏EED料|D工UST吐RYCEREALFEEDNDUST商 湿米粉存储过程品质的变化及相关性分析 李 超1,吴卫国1,毛海锋2 (1.湖南农业大学食品科技学院∥湖南省食品科学与生物技术重点实验室,湖南长沙410128;2.湖南省粮油科技研究设计 院,湖南长沙410201) 摘 要:研究了湿米粉于冰箱(4℃、相对湿度90%)以及常温(20℃、相对湿度80%)条件下储存48h过程中,其 质构、感官、蒸煮特性的变化及其相关性。结果表明,质构品质中的硬度和耐咀嚼性均与湿米粉的感官品质和蒸 煮品质呈极显著相关,可作为湿米粉品质评定的主要指标。 关键词:湿米粉;品质特性;相关性;储存 文献标志码:A 中图分类号:TS213.3;TS201.7;TS205.7 ofwetricenoodles andcorrelation Qualitychanges duringstorage analysis LiCha01,Wu Weigu01。Mao Haifen92 ofFoodScienceand ofFoodScienceandBio— (1.College Technology。HunanUniversity//HunanLabotatory Agricultural Key CerealsOilsResearch 410201,China)) technology,Changsha410128。China;2.HunanTechnologyInstitute,Changsha ABSTRACT:The characteristicsofwetricenoodles inthe texture,sensory,cookingchanges storage 90%)androom 48 theircorrelationswere humidity temperature(20℃,relativehumidity80%)duringh,respectively,and resultsshowedthathardnessandresistancetO oftextural were relatedtO studied.The chewing qualitiessignificantlycooking and couldbeusedasthe evaluationindicatorsofwetrice main noodles. qualitysensoryquality,which quality KEYWORDS:wetrice noodles;qualitych8racteristics;correlation;storage 湿米粉主要以早籼米为原料经浸泡、磨浆、蒸片 快速水分测定仪,TA—XT2质构仪以及P/36一R 等工艺制作而成。湿米粉由于含水量高和淀粉的易 型探头。 老化性使得存储过程中,其弹性、硬度、黏性、耐咀嚼 1.2试验方法 性、吸水率、蒸煮损失率、水分等均发生变化,从而使 1.2.1湿米粉样品的制作[23 湿米粉的食用品质改变【1]。因此,有必要对湿米粉 早籼米一浸泡一清洗一磨浆一调浆一蒸片一切 存储过程中的品质进行综合分析。基于目前市面上

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