湿米粉存储过程品质的变化及相关性分析.pdfVIP

’’’。|●， 圈 2眦。№．2搏CERE秘ALF馏EED料|D工UST吐RYCEREALFEEDNDUST商 湿米粉存储过程品质的变化及相关性分析 李 超1，吴卫国1，毛海锋2 (1．湖南农业大学食品科技学院∥湖南省食品科学与生物技术重点实验室，湖南长沙410128；2．湖南省粮油科技研究设计 院，湖南长沙410201) 摘 要：研究了湿米粉于冰箱(4℃、相对湿度90％)以及常温(20℃、相对湿度80％)条件下储存48h过程中，其 质构、感官、蒸煮特性的变化及其相关性。结果表明，质构品质中的硬度和耐咀嚼性均与湿米粉的感官品质和蒸 煮品质呈极显著相关，可作为湿米粉品质评定的主要指标。 关键词：湿米粉；品质特性；相关性；储存 文献标志码：A 中图分类号：TS213．3；TS201．7；TS205．7 ofwetricenoodles andcorrelation Qualitychanges duringstorage analysis LiCha01，Wu Weigu01。Mao Haifen92 ofFoodScienceand ofFoodScienceandBio— (1．College Technology。HunanUniversity／／HunanLabotatory Agricultural Key CerealsOilsResearch 410201，China)) technology，Changsha410128。China；2．HunanTechnologyInstitute，Changsha ABSTRACT：The characteristicsofwetricenoodles inthe texture，sensory，cookingchanges storage 90％)androom 48 theircorrelationswere humidity temperature(20℃，relativehumidity80％)duringh，respectively，and resultsshowedthathardnessandresistancetO oftextural were relatedtO studied．The chewing qualitiessignificantlycooking and couldbeusedasthe evaluationindicatorsofwetrice main noodles． qualitysensoryquality，which quality KEYWORDS：wetrice noodles；qualitych8racteristics；correlation；storage 湿米粉主要以早籼米为原料经浸泡、磨浆、蒸片 快速水分测定仪，TA—XT2质构仪以及P／36一R 等工艺制作而成。湿米粉由于含水量高和淀粉的易 型探头。 老化性使得存储过程中，其弹性、硬度、黏性、耐咀嚼 1．2试验方法 性、吸水率、蒸煮损失率、水分等均发生变化，从而使 1．2．1湿米粉样品的制作[23 湿米粉的食用品质改变【1]。因此，有必要对湿米粉 早籼米一浸泡一清洗一磨浆一调浆一蒸片一切 存储过程中的品质进行综合分析。基于目前市面上