添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对冰淇淋品质的影响.pdfVIP

w、)l，w，ch抽adIairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajournal．net．cn 添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对冰淇淋品质的影响 崔旭海，，孔保华2 (1．枣庄学院生命科学系，山东枣庄277160；2．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030) 摘要：研究了经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用，并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括黏度、质地、膨胀 率、抗融性)以及感官指标进行了评定。结果表明，在冰淇淋中添加经H20：体系氧化后的乳清蛋白，产品各项指标明显好于添加FeCI，体 系的冰淇淋，且能够提高产品的性能，尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大，但同对照比口感略有降低。这说明，适当的 氧化可以改进产品的品质，提高了产品的可接受性．但需改进口感。 关键词：蛋白氧化；乳清蛋白；冰淇淋；品质． 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2009)06—0057—05 Influenceofadditionofoxidized afree wheyproteinby sys- temon oficecream． quality CUIXu—hail，KONGBao-hua2 ofLife ofFood (1．DepartmentScience，ZaozhuangUniversity，Zaozhuang 277160，China；2．College east 1 AgriculturalUniversity，Harbin50030，China) Abstract：Theofthe Wasto the oxidized inicecream Was objectivepresentsmdy apphcation，of investigate wheyprotein production，WPI oxidizedina ordertOdetermineeffectof the theadditionofoxidized onvis— hydroxylradical—generatingsystem(HR．GS)．In wheyprotein oficecreamwere wasestimated．Theresultsshowed overrun，the measured，and cosity，texture，themelting—resistance organolepticquality all that weremuchbetterfor thanthatof it ofice for productparameters H202 FeCl3 system system，andimprovedquality cream，especially theadditionofoxidizedfor1hourin themaximal H202 scor