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热处理对小麦粉品质的影响.pdf
2008。№，2 固
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通搏CERE和AL
热处理对小麦粉品质的影响
李怡林，周继成，赵思明
(华中农业大学食品学院，湖北武汉430070)
450
摘要：采用微波(2
性的影响，为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据。结果表明，低强度微波和间壁式水浴加热后，小麦粉的碘蓝值、面筋含量
变化不大，还原糖含量增高，水分、白度、水溶性蛋白质和游离脂肪酸含量减少。两种加热方式对小麦粉品质的影响有差异，
加热后温度对小麦粉品质影响的差异不大。
关键词：小麦粉；热处理；微波；水浴；品质
中图分类号：TS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2008)12—0013—03
The ofHeatTreatmentonthe of
Influence WheatFlour
Quality
wall bath for to
450 water wereused wheatflour 55℃
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protein fatty heating quality
theinfluenceof onthe ofwheatflourWaSnotmuchafter
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KEYWORDS：wheatflour；heat
treatment；microwave；waterbath；qu
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