热处理小米粉对米面混合粉品质的影响.pdfVIP

粮油食品科技第22卷2014年第5期 粮食加工 热处理小米粉对米面混合粉品质的影响 刘 琳，刘 种，郑学玲，李利民 (河南工业大学，河南郑州 450001) 摘要：在不同温度下对小米粉进行热处理，然后以20％添加到小麦粉中制成混合粉，通过测定混 合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件。结果表 明，最优条件是加热温度110℃、时间15min。将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉，研究对混 合粉品质的影响。结果表明，热处理可以明显提高小米粉的糊粘度，显著降低馒头的硬度，改善馒 头的品质。感官评价表明，在添加10％热处理小米粉时，用混合粉制做的馒头品质有显著改善。 关键词：热处理；小米粉；混合粉；馒头；品质 210．1 中图分类号：TS 文献标识码：A文章编号：1007—7561(2014)05—0001—04 of IIlixednour E仃ectofheattreatmentofmmetnouronthe IIlilletandwheat quality LIU Li—min Lin，LIUChong，ZHENGXue—ling，LI of Henan45000 1) (HenanUniversityTechnology，Zhengzhou at heat mixedwith millet wastreateddifkrenttreatment Abstract：Thenour，which tempemture，was nour．The to the wheatnour．Themilletnourwas20％inthemixed conditions optimumprocess improve ofthemixednourwasdete硼ined thecharacteristicsofthemixednourand e— quality bydetecting sensory ofthe ofheattreat— thesteamedbI-eadwhichwasl ef．fect difkI-ent valuating 10℃，15min．The proponion miUet studied．The indicatedthatheattreatmentcan ment nouronthemixednourwas experiment signi6一 the ofmillet reducethehardnessand the of