蜜柚皮膳食纤维对蛋糕品质的影响.pdfVIP

一254一 江苏农业科学2012年第40卷第3期 郑艺梅，柯燕雪，石惠华，等．蜜柚皮膳食纤维对蛋糕品质的影响[J]．江苏农业科学，2012，40(3)：254—256 蜜柚皮膳食纤维对蛋糕品质的影响 郑艺梅1’2，柯燕雪1，石惠华1，江梅珠1 (1．漳州师范学院生物科学与技术系，福建漳州363000；2．漳台休闲食品技术创新中心，福建漳州363000) 摘要：通过单因素试验和正交试验考察了蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉对蛋糕感官品质的影响。结果表明， 当蜜柚皮膳食纤维、植物油、泡打粉添加量分别为面粉含量的3％、25％、2．5％时，蛋糕的总体感官品质最好，其理化 指标符合GB／T20977--2007要求，微生物指标符合GB7099--2003要求。添加蜜柚皮膳食纤维改善了蛋糕的感官品 质和营养品质。 关键词：蜜柚皮；膳食纤维；蛋糕；品质 中图分类号：TS213．2文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2012)03—0254—03 膳食纤维(dietaryfiber，DF)是一类植物碳水化合物混合限公司)；HK一02A手提式粉碎机(广州市旭朗机械设备有限 物的总称Ho，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等旧1。研 公司)；DKL系列红外线电热食品烤炉(广东多丽食品机械有 究表明，膳食纤维可调节机体血糖水平口。51、降低血清胆固 限公司)；LDZX一50KB立式压力蒸气灭菌器(上海申安医疗 醇。6一“、预防心血管疾病‘71、防止代谢综合征的发生埔。等。因 器械厂)；PYX一280S—A生化培养箱(广东韶关科力实验仪 此，富含膳食纤维食品的开发受到人们的广泛关注∽1，如大 器有限公司)；752P型紫外分光光光度计(上海光谱仪器有限 豆膳食纤维蛋糕’1…、玉米膳食纤维蛋糕‘1“、芒果皮渣膳食纤 公司)；KDN一04A定氮仪(上海新嘉电子有限公司)。 维蛋糕¨“、苹果渣膳食纤维蛋糕¨”“1等。我国是柚子生产 1．3蛋糕带】作方法 大国，年产量位居世界前列，其中福建省漳州市瑁溪蜜柚种植 1．3．1 工艺流程打糊一拌粉一装模一烘烤一成品。 ’ o』 面积达4万hm2，年产量达60万t，约占全国柚类总产量的1．3．2操作要点H 25％‘1“。每年蜜柚鲜食或加工过程中产生以果皮为主的大 1．3．2．1原辅料预处理鸡蛋洗净去壳。面粉、泡打粉、蜜 量残余物占果实总量的45％以上，而且大多作为废弃物丢 柚皮膳食纤维粉、香兰素过100目筛，备用。 r／min下 弃，造成了环境污染和资源浪费。部分学者开展了蜜柚皮提 1．3．2．2打糊将全蛋、糖加入打蛋器内，90～125 取物的抑菌¨刮和抗氧化Ⅲ1研究，但从蜜柚皮中提取膳食纤 充分搅打10rain，使糖蛋互溶，均匀乳化，充人空气，形成大量 维并应用于制作蛋糕尚未见报道。本研究在蛋糕传统配方的 乳白色泡沫。 基础上添加蜜柚皮膳食纤维，通过单因素试验及正交试验，探 1．3．2．3拌粉将面粉、泡打粉、香兰素、盐、蜜柚皮膳食纤 讨添加蜜柚皮膳食纤维对蛋糕品质的影响，旨在为蜜柚皮的 维粉搅拌数分钟至均匀，然后加入打好的蛋浆，加水搅拌数分 综合利用提供参考。 钟，最后加入植物油搅拌至均匀蛋糕糊。 1．3．2．4装模、烘烤将蛋糕糊充填模具中，150～180℃下 1材料与方法 烘烤20min后取出，冷却，即得成品。 1．1材料与试剂 1．4试验设计 自制蜜柚皮膳食纤维，纤维含量为89．7％。 以蛋糕感官评分为指标，以植物油(A)、泡打粉(B)、膳 硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、氢