褐藻酸钠裂解物对冷冻南美白对虾品质的影响.pdfVIP

第32卷第6期 渔业科学进展 V01．32，No．6 2 o1 2月 PRoGRESSINFISHERYSCIENCES Dec．，2011 1年1 褐藻酸钠裂解物对冷冻南美白对虾品质的影响 袁 丽1 高瑞昌¨ 薛长湖2 郝淑贤3 于 刚3 (1江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013) (2中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛266003) (3中国水产科学研究院南海水产研究所，广州510300) 摘 要 以褐藻酸钠为原料，采用过氧化氢氧化法制备褐藻酸钠裂解物，分析了裂解物对南美白对 虾P鲫口e“s铆伽咒口mPi虾仁质量的效果，并研究了对虾仁冷冻后品质的影响。结果表明，褐藻酸钠裂 解物中的分子量大于6kDa的裂解物HDx-A能有效改善冷冻后水分流失，虾仁经1％的浸泡液处理 1h后进行冻藏不同时间后再解冻，HDx_A能够有效地阻止水分流失，从而保持虾仁水分且随时间的 延长其保持能力并不减弱，而且随浸泡溶液浓度的增加效果增强。HDX—A主要是通过增加自由水 含量而避免了冷冻后虾仁水分和营养流失。HDX—A还可有效地降低冷冻虾仁的蒸煮损失，1．5％处 o．05)。HDX-A可通过降低冷冻虾仁水分流失改善了粘弹性和破断力等流变学特性，提高了产品品 质，可作为无磷品质改良剂替代复合磷酸盐。 关键词 褐藻酸钠裂解物 冷冻南美白对虾 流变学特征 无磷品质改良剂 中图分类号S966 文献识别码A 文章编号 1000一7075(2011)06一0121一07 Effectof onthe of alginatepyrolysisproductquality frozenwhite PP聆neMsy口咒咒nmPZ legshrimp Lil XUE HAOShu—xian3YU YUANGAO Rui—chan91+Chang—hu2 Gan93 SchoolofFoodand 212013) (1 Bi0109icalEngineering，JiangsuUniversity，Zhenjiang ofFoodScienceand of 266003) (2College Engineering，0ceanUniversityChina，Qingdao (3SouthChinaSeaFisheriesResearch of 510300) Institute，ChineseAcademyFisherySciences，Guangzhou ABSTRACTThesodium wereobtained oxidation． H202 alginatepyr01ysisproducts through ofthemain molecularover6 the of Theeffect