20条切配细则实现奖惩数字化.docVIP

20条切配细则实现奖惩数字化《中国大厨》2010年10月A30页详细介绍了上海越由大酒店厨房炉灶岗位(川菜、粤菜、上海本帮菜)以贴红旗、黑旗的方式实现数字化奖罚规则。三个月过去了，该酒店后厨的数字化奖惩管理方法更加完善，切配和打荷岗位都有了实施细则。以本帮菜、川菜切配为例，行政总厨马茂昌制定了11条惩罚细则、9条奖励细则，实现了该岗位的量化考核。 罚(黑旗) 1、与同事争吵骂人者，罚黑旗1面。 2、配错菜没有造成损失，警告1次，每警告2次，罚黑旗1面。 3、配错菜造成损失照原价买单，并罚黑旗1面。 4、本月，个人所管辖的卫生区域未达到95分，罚黑旗1面。 5、值班无故离岗和迟到早退者，罚黑旗1面。 6、改刀、上浆或保管不善造成原料损失，照价买单，并罚黑旗1面。 7、由个人原因如忘开单、漏打单等导致采购没有进货，菜品不得不沽清，罚黑旗1面。 8、当日被炉灶师傅投诉超过3次(包含3次)者，罚黑旗1面。 9、原料售完没有及时通知沽清，保管者记过一次，超过两次罚黑旗1面。 1 O、发现偷吃，罚黑旗1面。 1 1、当月核算毛利，上海本帮菜、川菜未达到53％、粤菜未达到60％，每名切配罚2面黑旗，每下降2个百分点，黑旗数量加两面。 奖(红旗) 12、本月内100％无配错菜者，奖红旗1面。 13、本月，个人所管辖的卫生区域达到95分，奖红旗1面。 14、本月内无请假、无迟到、无早退，一直坚守岗位者，奖红旗1面。 15、提出合理化建议被采纳者，奖红旗1面。 16、当日被炉灶师傅表扬3次以上(包括3次)，奖红旗1面。 17、当月本帮菜、川菜档口毛利超过55％(包含55％)、粤菜超过60％(包含60％)，奖红旗2面，每超过2个百分点，红旗数量翻番。 18、创新菜意见被采纳者，奖红旗3面。 19、本月仪容仪表整齐干净者，奖红旗1面。 20、举报偷吃，奖红旗1面。 注：每得4面黑旗扣200元，不足4面按每面30元计算。每得4面红旗奖200元，不足4面按照每面15元计算。 每月一考试内容各不同 切配岗位的数字化奖惩管理方法还增加了一项“内部PK”，也就是技能考核。每月底组织一次，每月考核的内容都不一样，由该部门主管、炉灶师傅及行政总厨共同打分，冠、亚、季军分别奖励红旗4面、3面、2面，得分在后三名者分别罚黑旗3面、2面、1面。最近三个月考核的内容分别是刀工、配菜速度和原料上浆。刀工考核的内容为切土豆丝，规格是0.18厘米×0.18厘米×(6至8)厘米，要求出成率不低于80％，按照出成率选出冠亚季军；配菜速度比赛要求每人切配10款相同的菜品，最先配好的前三名获得奖励；原料上浆比赛的内容是浆虾仁，评判方法分两个步骤：首先，把浆好的虾仁浸入冷水中，能漂起说明合格，然后选出合格的虾仁，由同一名炒锅分别滑油，其他师傅品尝，就形态饱满度、色泽洁白度、口感爽脆度分别打分，前三名获得红旗奖励。 金汤鱼皮小馄饨 售价58元／份 亮点：透明的鱼皮与馄饨合烹，搭配新颖，口感脆嫩互补。 主料：发好的鲨鱼皮175克，小馄饨150克。 辅料：木耳20克，莴笋10克，胡萝卜片2片。 调料：大厨四宝鸡骨原汤30克，鸡油3克，味精1克。 制作　1、500克二汤烧至75℃离火，下入发好的鱼皮浸泡5分钟入底味。辅料入沸水焯水，捞出控水备用。锅入清水烧开，下八小馄饨煮至六成熟。2、锅入500克清水，加入所有调料煮至汤色变黄，下入辅料、鱼皮和馄饨中火煮约1分钟即成。 味型：咸鲜。 制作关键：1、馄饨提前煮至六成熟即可，不要煮至全熟，否则和鱼皮再煮时容易煮烂。2、发好的鱼皮应保持脆感，加热时间不能过长。入底味的方法是在75度的二汤中离火浸泡。 鱼皮发制：1000克厚薄均匀的干品鲨鱼皮(80元／斤)先入冷水中浸泡5小时，捞出用60度的热水浸泡24小时，再次捞出去掉沙子和黑皮，此时鱼皮即已发透，发好后的鱼皮重约2000克，最后浸入冷水中冷藏保存即可。 玉带雪梨 味型：咸鲜，酸甜。 制作关键：浸炸时油温要低，保持在两成热，将虾胶内部“养”熟，这种技法也称为“油泡”。然后再高油温复炸，收紧外壳，达到外酥里嫩的口感。 1　雪梨片8片(直径约3厘米)，澳带8片，虾胶250克(鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分，然后用刀背剁成泥，加入料酒、盐、味精、白胡椒粉搅匀，再加入鸡蛋清用手朝一个方向搅打至上劲，淋八花生油拌匀，放入冰箱冷藏1小时)，菱形火腿片8片，香菜叶8片。 2～3　将雪梨片拍生粉，粘上虾胶，高约3厘米，盖上澳带，摆上一片菱形火腿片和香菜叶，再次拍匀生粉