关注食品质量保障肉制品添加剂安全.doc

关注食品质量保障肉制品添加剂安全20世纪80年代中初期，西式肉制品在中国开始起步当时主要用进口设备生产加工铁听盐水火腿，后来用七层收缩膜生产软包装三文治火腿。当时使用的食品添加剂比较简单，如普通磷酸盐改良产品结构，进口酵母膏调味，出品率低，售价也高。但是近十年来，随着经济实力的增强，中国肉制品得到迅猛发展。并形成了许多全国性、区域性影响力品牌。一些大型企业形成了完整的养殖，屠宰，冷鲜肉专卖及肉制品深加工的产业链，涌现出许多畅销全国的肉制品，如台湾烤肠，香脆肠，玉米热狗肠，亲亲肠、QQ趣，还有弹性极佳的猪肉贡丸等。 食品添加剂的广泛应用食品添加剂与食品工业相互促进 “没有食品添加剂，就没有中国食品工业。”中国经济快速发展，使得冷饮，乳品，焙烤、调味料等食品行业蓬勃发展，且越发规范化、标准化。 随着大型超市的成立、人们购买力的增强，消费理念的多元化，食品的种类及风味也愈发多样化，肉制品也向中高档发展，而这些都离不开各种食品添加剂的合理使用。 食品添加剂使得食品批量加工成为可能，并成为大范围乃至全球交易商品；特别是食品加工业，形成了储藏、工业化生产，运输、批发零售4个环节；使快捷化、连锁化的餐饮适应了快速发展的中国经济；让方便，膨化，焙烤、速冻等食品的批量生产也成为了现实。 食品添加剂使用条件 和大多数国家一样，中国对食品添加剂实行严格的审批制度。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，其中香料，香精就达1800种。最常见的食品添加剂是防腐剂、着色剂、抗氧化剂，膨松剂、增味剂，营养强化剂等。 食品添加剂使用需具备三个条件：必要性，安全性、合法性。除了科学实验之外，至少有两个发达国家证明安全、可靠的食品添加剂，我国才会给予批准；食品企业只有对国家批准的、具有合法资质的企业生产的添加剂，才可放心使用。 肉制品添加剂的发展及应用必然性肉制品添加剂发展趋势 不可否认，食品添加剂在改善肉类产品口感、风味，外观，保质期等诸多特征上所发挥的重要作用。这些准许添加的添加剂与机械一起，推动了肉制品深加工的高速发展。 没有肉制品添加剂，就没有中国肉食工业，也就无法满足13亿人口对肉类食品多样化的需求。随着国家对食品安全的重视，从严管理及各种标准的完善，肉制品添加剂将逐步向更安全、绿色，天然、营养的方向发展。 肉制品添加剂应用必然性 “食品添加剂是工业时代的产物。”一种食品形成工业化产品，那么就有符合法律规定的，统一稳定的规格，合理的产品定价。特别是大多数低温杀菌肉制品，肉蛋白含量高、水分大(65％左右)，有一定糖含量、低盐性(1％左右)，如使这类产品口感达到最好，则要求最佳贮存温度≤10℃，但中国冷链发展存在局限，经销环境多变，且产品多是要求开袋即食，这就必须使用肉品添加剂，否则完全依赖原料实现理想中口感和质量，工业化生产是无法实现的。 国内多数肉制品为保证品质，适于工业化生产，要添加部分添加剂，如品质改良剂、肉味香精，抗氧化剂，增稠剂，发色剂，着色剂等；为了使肉制品品质和口感达标，要添加一定量的分离蛋白、经生物酶解后的呈味物质、防腐剂等，以掩盖低温杀菌无法完全消除的异昧，使肉制品呈现适合出多种风味。 肉制品添加剂未来的发展前景进行广泛科学、实事求是的宣传，消除公众误解 公众需要明白：食品工业化生产中食品添加剂的使用是必要的、安全的、合法的。中国工程院孙宝国院士曾说过，“凡是被批准使用的，适量使用，都经过相当长的安全性实验与评估，安全性就没问题，而没有食品添加剂就没有食品安全。” 没有防腐剂，食品无法长途运输，从而无法保证品质，产生的有毒、有害物质将对公众健康产生的危害无法估量。现在公众谈“添加剂”色变，如不消除这种恐慌心理，食品外标识仍会使公众产生心理障碍，从而拒绝含添加剂的食品。 强化肉制品添加剂应用规程 首先，企业要按一定标准生产肉类食品满足广大消费者需求，赚取合理利润，企业不仅是简单生产加工，同时必须承担一定的社会责任。企业经营者、员工不仅是食品生产者，同时也是食品的消费者，如果不自觉承担应担的社会责任，食品安全将危及人人。 第二，对于采购环节必须严察、严管，严控。不定期对添加剂供应商进行生产加工现场、检验室及检验仪器等实地考察，加强肉食企业与肉食添加剂企业的强强合作，取消期限内无法达到标准要求的供应商的供应资质：及时索取企业产品检验单，对企业内专项检测人员严格管理，强化责任心，增加企业内检测人员、必备仪器；从源头控制或杜绝非肉制品添加剂进入生产环节最为关键。 第三，要强化检测。随着检测次数增加、检测品种增多，未来肉类食品中相关检测成本将大幅度上升，但使肉制品的安全有了更好的保障。 第四，严控过程。其中包括