前些年火了包厨房 时下新兴包档口.doc

前些年火了包厨房 时下新兴包档口在川菜店做燕鲍翅，销量少、报损大，对酒店老板来说是块“鸡肋”，徐宗勤师傅却一口气包下二十多家酒店，心中自有小算盘。 前几年火的是包厨房，现在新兴的是包档口，从整个厨房中单单包下官府菜档口、海参档口或者凉菜档口来做，因其人员少、品种相对集中、易于操作而被越来越多的包厨者和老板青睐。成都的徐宗勤师傅是专包“燕鲍翅”的，现在已在成都、攀枝花等地的二十五家酒店承包了燕鲍翅档口，在这方面颇有心得。 吸引 老板不操心、稳赚钱 记者：为什么老板会聘请你们这些非广东师傅来做燕鲍翅？ 徐宗勤：老板考虑的主要是营业额高不高、能不能赚钱。根据我的调查，目前成都各大酒店的燕鲍翅档口营业额普遍不高，每月在5-8万之间的水平，毛利大约控制在52-53%，以营业额为8万计算，每个月能赚四万二，那么支出是什么呢？一般这样一个档口要请三个人（两个师傅一个小弟），如果请的是广东师傅，工资平均每人5000元，一个月就要付出15000元工资；另外还有很重要的一项，就是报损严重，燕鲍翅等原料有其特殊性，必须提前发制，由于保质期较短，损耗就会相对较大，其中损耗最大的是辽参，发好的辽参保质期约一个月，如果这个月内用不掉就容易脱水，而如果拿来做其他的菜就更卖不出多少利润了。这种损耗每个月能占到营业额的5%，至少也有1千元，这样加起来，一万六七就去掉了，再加上员工吃住、服务员推销的提成，每个月能赚2万块就不错。所以，成都的很多酒店上燕鲍翅档口多数是为了提高档次，赚不到什么钱。正因为这样，老板对于我包档口时承诺的“不操心、稳赚钱”很感兴趣。 记者：你们具体是怎么操作的呢？ 徐宗勤：我们包档口，采取的方式是自己买货自己卖，由我提供厨师、技术，支付工资，自己出资购买原料，酒店只要提供食宿、场地、设备、水电等条件，我每个月会上交给他营业额的35%，他只管收钱就可以了。如果我卖到八万，他可以拿到两万八，即便我只卖一万，他也能拿到三千五，所以说是“稳赚不赔”的。这样一来酒店风险小了，总厨的担子轻了，而按照分成比例，酒店也得到了更好的实惠。 经验 做起规模，就有良性循环 记者：你怎么保证能比广厨做的营业额高？ 徐宗勤：因为我们只做这行，所以很专业，不管是进货还是出菜都非常稳定。 一、进货 我以前曾经做了六七年的燕鲍翅，成都比较大的供货商几乎都认识了，建立了比较好的信誉度，而且我拿货都是现金支付，供货商宁愿少赚一点也愿意卖给我好东西，这样就保证了货源的稳定。 二、出品 我做的燕鲍翅不正宗、但实用。我从厨后大部分时间都在做粤菜，我发现粤式和港式的燕鲍翅口味虽鲜、档次虽高，但在嗜好麻辣酸甜的四川人心中只是一种营养和身份的象征，而不会因为美味来吃它。很多广东师傅坚持按自己的口味来做，只能让客人感到越来越乏味，营业额也越来越低。而我的“川味燕鲍翅”加入了辣酱、麻酱、泡菜等川菜因素，兼顾了档次和口味，所以营业额要高得多。有几个菜是比较畅销、在每家店都推的，如“黄焖酸辣鱼翅”，先是把小米辣和泡菜炒香，然后加入浓汤一起熬成汁水，最后放鱼翅、勾芡，每份可卖到298元（2两鱼翅）或者328元（2两半鱼翅）；又如“干锅菌香鲍鱼”，野山菌加辣椒酱、牛肉酱一起炒香，然后放鲍鱼、鲜汤一起焖烧，菌香微辣，很多客人吃了这道菜，评价它不次于谭氏官府菜的“麻婆鲍鱼”；另有一道辣妹红酒火局大虾（详细制法参见本刊2007年第1辑27页），改良自”芝士火局大虾”，这道菜因为价钱便宜、走得快，所以我要求每家店都要推，因为真正喜欢芝士口味的中国食客并不多，我将之改为辣妹子酱与红酒结合的口味，口感新奇，别家从来没这么做过。 记者：你如何保证自己还能赚到钱？ 徐宗勤： 第一是降低了报损，这是最关键的一点。因为我有好多家档口可供相互调配，一家卖得不好的可以调到另一家来卖，浪费可以降低到百分之零点几。由于规模小、点比较多，所以即便一家有亏损，其他的也可以弥补上。 其二就是人员稳定，每个人做的时间都比较长。我的人员工资相对广东师傅要低，人均在3000元左右，这在成都已经是不错的水平了。至于我自己，只要能赚四五百我都可以接，正因为我给自己定的盈利标准比较低，所以做起来就很轻松。首先能保证员工的工资拿得比较稳定，这样才能留住技术比较好的师傅，技术好、出品稳定了，每个店就能做得比较长久。即便哪一家做不下去了，一共三个人，往其他地方分流也比较容易，不像包厨房，如果包不到，十几甚至几十个人就没活做。 记者：承包过程中有没有碰到难题？ 徐宗勤：现在的风险主要出现结账上，因为买料的钱全部是我个人垫付的，所以老板的准时结算就特别重要。因此签合同时要慎重，试做的第一个月可以先从别家调货，待正式接过后再投