十款炭火菜 今冬最旺销.doc

十款炭火菜 今冬最旺销自从2005年在《中国大厨》上介绍过一款带小土炉上桌的鹿排后，张建农师傅就经常接到咨询小土炉这种特色直器的电话，见这个小炉子这么受欢迎，在策划店庆6周年美食节时，张大厨用这款小妒子做主角推了一系列的“半价炭火菜”(即零点大厅每桌限点一款半价炭火菜)。这组“炭火菜”共有十款，大致可分两类，一类是汤汁较宽的，类似带火的炖菜，一类是不带汤的，底下垫蒜籽和洋葱，带有煲仔的性质，共同特点是热气腾腾、满室飘香。炉内的木炭火可保温两小时，客人吃完砂煲里的菜后，还可以把桌上其他的剩菜倒到里面热一下吃，很有气氛。虽然“半价炭火幕”的活动仅限于大厅，但很多包间客人在定下消费标准后，还会特意嘱咐服务员：“让厨师长开菜单的时候给放上两个炭火菜!”美食节第一天中午，三十个小炉子就不够用了，第二天张总厨赶紧又订了二千来个，现在餐厅共有50多个炉子用来周转，推出两个月来，销售火爆，平均日售近百份，是今冬最旺销的一组菜品。 小土炉每套(包括炉身和底座)售价18元，购买可联系南京的王先生，联系电话 炭火有机小茄子 亮点：荤素、颜色搭配均极好，这种小茄子是最近很流行的原料，但成菜颜色往往太暗，用红果、绿毛豆做配料，色彩鲜艳了许多。 　原料：有机小茄子12个，酿肉小面筋包10个，红果10个，毛豆30克。 调料：上海梅林牌番茄酱30克，鲜辣酱20克(将新鲜红辣椒用石磨磨成酱，放盐密封腌制一到两天，颜色正、口味纯)，蚝油20克，鸡粉5克，糖2克，味精2克。 制作：1、小茄子解冻备用。红果八六成热油中炸一下，捞出放凉撕去皮(去皮后红果颜色更好，菜品也显得更精致)。面筋包蒸熟，毛豆焯水。起锅放少许油，入蒜籽、洋葱稍煸一下，垫在砂锅底下。2、另起锅入底油，放葱末、姜未、蒜米，入番茄酱、鲜辣酱、蚝油轻煸出香，入小茄子、红果、面筋包，加入二汤50克，入鸡粉、糖、味精调味，烧透，勾芡，倒入砂锅内，小土炉内放烧红的木炭，放上砂锅上桌。 特点：咸鲜酸甜微辣。注意辣酱少放一点，此菜不是以辣味为主。 炭火小宝石鸡 原料：黄山石鸡(山间溪流中的种蛙，现已大规模养殖。可用两只牛蛙代替)4只，新鲜鸡腰100克，鲜鸭血80克，黄瓤土豆(切成小块)20克，青杭椒段50克，蒜籽10粒。 调料：菜籽油10克，白酒5克，鸡汁5克，白胡椒粉少许，盐3克，味精2克。 制作：1、石鸡去皮去内脏斩成块，洗净，加入少许盐、白酒、干生粉码味，再入五成热油中滑油。鸡腰飞水后一切为二。鸭血切成小块，飞水备用。2、炒锅上火，入菜籽油，下蒜籽煸至微黄，放入葱段、姜米略煽，入鸡腰、鸭血略煎(鸡腰煎后切口膨胀呈弧形，像个小元宝，造型很可爱)，放入土豆块炒一下，最后放入石鸡，下入二汤约300克，烧开后改中火，再烧5分钟，至小土豆熟透，放入杭椒段，入盐、味精、鸡汁、白胡椒粉调味，出锅盛入砂锅即可。 味型：咸鲜。 砂锅桔香羊肉 原料：红烧羊肉300克，拇指小胡萝卜15个，青蒜苗20克，桔子皮少许。 　调料：盐3克，甜面酱10克。 　提前预制：1、将羊肉红烧，烧时放鲜辣酱、金钩豆瓣酱、盐、味精、糖、酱油、干辣椒、白萝卜块、胡萝卜块，还要放入掰成块的新鲜带皮桔子。放桔子可增香去膻，而且桔子的皮和肉均有增色效果，可增加羊肉的黄色，烧出来以后不会发黑。 　2、小胡萝卜洗净，入六成热油中炸一下，使皮出香起壳(胡萝卜炸过再煮，口感更好，不会像清水煮萝卜那样“水汲汲”的)。锅内放清水，放入小胡萝卜，入盐、糖、干辣椒、香叶小火煮熟，离火后将萝卜泡在原汤中待用。 走菜流程：1、将蒜籽、洋葱块炒好垫在砂锅内。2、将煮好的小胡萝卜捞出摆放在砂锅内。3、炒锅上火放底油，放入葱花、姜米、蒜蓉略煸炒下，放入羊肉，加少许二汤、甜面酱、盐，烧透，勾芡，起倒入砂锅内，撒上桔子皮末和青蒜苗末，带火上桌即可。 特点：两种原料均可提前预制，出菜很快。胡萝卜本身有甜味儿，成菜是甜辣口味，羊肉又带有浓郁的桔香，开胃可口。 炭火蜗牛熵金瓜 制作方法：1、蒜籽和洋葱块煸好垫在砂锅底。2、大蜗牛煮熟后挑出肉，放入不锈钢桶中，加二汤、姜片、洋葱块、香叶、肉蔻大火烧开后小火煮一个半小时，捞出备用。3、锅内放入黄油，下入洋葱末煸香，入面粉小火炒香，调入沙茶酱和蚝油调匀成酱，把卤好的蜗牛肉倒入此酱中一起炒匀，将沾匀酱的蜗牛肉放回净蜗牛壳内，并用此酱封口后摆入砂锅内。4、锅内入宽油，入葱姜煸香，下入南瓜块和板栗小火焐熟，出锅控油摆在砂锅中间。5、另起锅入葱油，放葱段、姜片煸香，入沙茶酱、蚝油，下入二汤30克，加盐、味精、白糖调好口味，勾芡淋在砂锅中即可。 　技术关键：煮蜗牛时不能放盐，否则蜗牛肉口感易老，要小火慢煮