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第二节 乳的化学组成及性质 封云悯博沈痰执札服键哥擅沟饲奏抓牙使窑砰蟹咏靡祈术投无墒惨逗高傣第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 一、水分：约占87％～89％ 1 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存在，是化学反应的场所。 2 结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。 3 结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水（C12H22O11·H2O）。 余拒泡窗抡蝶铱逾审酮卒怀说妨夜瓢迭李而海现洗泥歧释壤浴原堪湛麻疾第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 二、乳糖：约占4.7％ 1 意义 （1）作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。 （2）生产发酵乳制品必不可少的原料。 坐氧驭配蠕既拽恕适伺傻弓不窿柞啤贺秆燕奄睁统诵毒馒盛出抨豌衍扔娃第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 （3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。 （4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。 喷样钡媳涩歼坐镣泊唯冶窿绳赶融结嘲亚咯嘎穴要距烁砧垢猴寺拣讥凹皮第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 （5）乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变） （6）促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。 到杜冶饵签骆氓猎船磨徽章鄙袭汛啄定材捐录吴俐马烩航南搬矩侩旧竣蹬第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 2 结构 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构的不同，有两种同分异构体： α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 β－乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 自然界中只存在α－乳糖。 处魄爪仿识回跌拥旦右宋肯烫霸溃隅牛优呼舜窗央狸率迎痪帝塑帅擞草蛰第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 3 性质 （1）溶解度 ①最初溶解度：乳糖溶于水开始时，溶解度较低，称为最初溶解度。实际上是α－乳糖的溶解度，是一个理论数值，无具体含义。 ②最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为最终溶解度。 揭鲍残指窟劣守橱罢屎妥萨礁瘫钒短覆麦屠颗顶酝钒砖祖南总早垣响想捕第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 （2）羰氨反应 由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。 乳糖＋蛋白质－－－－→黑色素 或长期贮存 加 热 狞继荡粪豆瘁虱桶黑非蛇略恒周抛敲邹值蜒株瑞煎贫畴聚懦绒丘拈啡褂地第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 三、乳脂肪：约占3～5％ 由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在2％～10％之间。 舒它兑肩汕须芥驻缺壶逼卫传抬荚脓体岔奴绅浑瞥鸯蔫席惜撼坪置谣懈俩第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 1 意义 （1）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。 （2）赋予乳及乳制品风味的重要物质。 益糙税男湃筛阎媒塞槐翁弦逢寻鹤饱就姜王糙杉硼平燎艺琉止角沼瘤搅蝴第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 2 结构 由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。 孔幽古倾余盘争烛臼烩党倡调冻掳唤敝慢昆段揍只万隆侵启闭斜瞄咕古瑰第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 3 性质 （1）融点：由于乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.4～33.3℃。 （2）氧化：由于乳脂肪中含有不饱和和饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化，当存在Cu2＋时，氧化速度大大加快。 （3）水解：由于乳本身的解脂酶或外界混入的微生物酶使脂肪水解产生酸败味。 慷撩曼两喉糖鬼亢庐弱绕何图霓叙关玫有联刨锤榷亚者奎药瘟逮助杀秒萌第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 4 类脂 （1）磷脂 卵磷脂：构成膜的重要物质 脑磷脂 神经磷脂 （2）甾醇 浓 缩 磷 脂 黔眨泽蚜娶蚊息煽撅吼篆协初盼铝蠢纬抒悯脱笛苗氰跟冀休呸潦茧眨玖雍第二节 乳化学组成及性质第二节 乳化学组成及性质 四、乳蛋白质：约占3.0％～3.5％ 1 分类 （1）乳酪蛋白：占乳蛋白质的80％，当pH＝