娄彤-烹饪大师and营销高手.docVIP

娄彤:烹饪大师and营销高手见到娄彤之前笔者知道他是中国烹饪大师，了解到他在菜品创新上颇有见解，见面后才发现他还是个营销高手。一般星级饭店都有餐饮部，大部分的营销方案由这个部门制定，而在北京国际饭店，大部分的营销方案娄师傅都要参与，尤其是菜品营销，娄师傅的点子总是高人一筹。 金点营销三案例 为中式宴会设计主题餐台 北京国际饭店的谭府餐厅宴会上，比头盘菜还要引人注意的是餐台正中间的装饰物。鲜花、游鱼是我们常见的装饰方式，但北京国际饭店不仅仅限于这些，他们根据参加宴会者的具体情况专门设置不同的餐台主题。比如，如果宾主双方是好朋友，餐台设计时用古筝配上插花，寓意“高山流水觅知音”；如果宾主是一家人，餐台设计时用特色、]楼模型配上活泼可爱的小泥人，诠释家庭和睦、节日喜庆。 如此细腻的餐台设计，让食客在享用美食的同时领略到一种别致典雅的文化氛围。 娄彤简历： 中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家级评委，曾多次在烹饪比赛中获奖，擅民菜品创新、厨房管理，曾在北京饭店、北京贵宾楼饭店、湖南国际影视会展中心任厨师长、总厨，现仟北京国际饭店行政总厨。 做堂会“贵妃醉酒”压轴 北京国际饭店的谭府建筑风格类似明末清初的官府大宅院，主营谭氏官府菜，从环境到菜品都充满了传统文化底蕴，要做与这种风格相匹配的独特娱乐活动，“堂会”是最恰当的。而“堂会”的节目安排也非常有讲究，比如，压轴曲目必是“贵妃醉酒”，为什／厶呢7因为看节目的是食客，边喝酒边听“贵妃醉酒”感同身受，而且演员唱到最后还可以就势为食客斟酒，使食客更有现场感。 自助摆台，越高越有味道 北京国际饭店的28层是360度旋转餐厅，距地面高度108米，是长安街沿线唯一一家旋转餐厅。在这个餐厅，食客向外可以俯瞰北京城全貌，向内可以领略自助餐摆台的艺术。面积达630平方米的自助餐厅餐台如何摆?北京国际饭店的办法是：区域常变换，平面变立体。 区域常变换：一般的自助餐都是分区域摆放，比如甜品区、汤羹区、炒菜区等，北京国际饭店的自助餐虽然分区但位置不固定，每月轮换一次，让回头客也能感觉到新鲜，避免取餐时产生视觉疲劳。 平面变立体：自助餐台的面积越大、食物种类越多越难摆放，如果都是平面排列，不但显得凌乱，而且让人觉得没食欲。北京国际饭店将平面餐台立体化，利用支架、立体水果台等使菜品摆放错落有致，提升餐台视觉效果。 娄彤言论 “会做菜，能把菜品做到极致，这只是一个厨师的基本功，把菜品卖出去，为酒店带来经济效益才是最重要的。为菜品找一个最佳卖点，比会做一道菜更重要。” 谭府餐厅以官府菜为主，但传统的官府菜厚重浓郁，不符合现代食客追求清淡的要求，大厨自己认为做得很好，却没有多少市场，就是因为缺少卖点，娄师傅创新菜品的同时也摸索出几条提升卖点的经验，比如使用干冰。 干冰配窝盘，雾气不扩散。 用干冰增加气氛是提升菜品卖点的常用方法，但如何让干冰发挥最好的效果，娄师傅很有心得：不用平盘，用窝盘。因为在平盘中放干冰，产生的雾气会很快挥发到空气中，效果不太明显；而用窝盘可以使雾气长时司存留在盘中菜品周围，感观效果更好。 比如“珍爱一参”，装盘时在深玻璃盛器中铺一层碎冰，小碗装干冰放在盛器内碎冰上，海参改蓑衣花刀，入高汤煨入味，装在贝壳盛器里，放在小碗上(海参低于玻璃盛器的边沿)，上桌后在干冰上浇水，产生的雾气即可长时间盘旋在玻璃盛器内，海参在雾气中若隐若现，气氛特别明显。 再如“麒麟献瑞果”，这是一个甜品水果盘，装盘时利用小道具麒麟(麒麟是中空的)做盘饰，在麒麟的肚子里放入干冰，上桌后从麒麟嘴部浇入凉水，雾气即从麒麟的嘴里吐出来；而装水果的盛器也需要是窝盘，这样才能兜住雾气。除了水果，此菜还用橙皮做盏，里面放一些水果碎，最上面放冰淇淋，在食用的过程中冰淇淋会融化，融化后正好流入下面的水果碎中，拌食风味更佳。 “最近几年，向西餐学习的呼声越来越高，我觉得西餐有值得学习的地方，比如装盘，但决不能把中餐的东西丢掉，我的每道中西结合菜都有中餐的根。” 娄师傅推出的一系列中西结合菜正是在传统基础上的创新，比如“酱汁烤鳕鱼”，烤是借鉴西式的手法，但酱汁却是中餐的黄豆酱，具体做法：50克黄豆酱加5克蚝油、3克鸡粉、15克清汤熬匀；鳕鱼块加盐腌入底味，浇熬好的黄豆酱，表面刷油，上220度烤箱(只用面火烤)，烤12分钟，取出再淋少许黄豆酱即可。 再如，娄师傅借鉴西式装盘形式，用煮熟的鸡蛋(去掉蛋黄)做味碟，但搭配的菜品却是传统的北京烤鸭，蛋清味碟用来盛装烤鸭面酱，上桌后蘸食即可。 这种不离传统的改良创新，让食客感到既新颖又亲切。 娄师傅认为立体装盘是西餐最值得学习的地方。借鉴立体装盘改良后的“蟹肉鸡毛