小米煲甲鱼 限售四十份.docVIP

小米煲甲鱼 限售四十份香料使用：两人一组 乐和酒店中央门店后厨荷台上方安装了一个不锈钢架子，专门存放香料。据厨师长杨加文介绍，原本这些香料全部储存在保鲜冰箱里，使用时，荷工必须到此区域来拿。现在每两名荷工共用一组香料，包括8个常见品种，分别盛放在保鲜盒中，贴上标签，统一放在荷台上方的架子上。这样就可以省出空间储存别的原料，而且方便荷工取用。 预订单与沽清单合一 通常情况下，前厅负责整理预订信息，交由预订台，打印出三份预订单，预订台、前厅经理、行政总厨(或厨师长)各执一份，例会上由行政总厨(或厨师长)根据预订单安排当餐的工作内容。厨房则整理出沽清、急推菜品，交由预订台打印两份沽清单，行政总厨和前厅经理各执一份，例会上前厅经理告知服务员沽清、急推菜品。 而乐和厨房将预订单和沽清单合成一张单子，厨房整理出沽清信息、前厅整理出预订信息，一同交给预订台，由预订台将所有信息整合到一张单子中，打印四份，预订台、前厅、行政总厨、荷王各执一份。此举简化了工作程序，还能使荷王更加清楚客情，方便其分派急推菜肴给炒锅制作、对餐具做合理调配。 米汤甲鱼 此菜是乐和酒店的热卖招牌菜，每日限量供应40份。这道菜的招牌卖点是煲甲鱼的“汤”――使用蒸甲鱼的原汁和小米汤(小米加高汤熬成)兑成，鲜香、米香融合，养生滋补。 提前预制：甲鱼宰杀制净，改刀成大块，下猪油，加葱、姜和黄酒煸炒5分钟去腥，盛出入沸水煮至七成熟，捞出入蒸箱干蒸15分钟，然后滗出蒸汁(每只甲鱼蒸好后约能滗出150克汁)。小米汤熬好备用。 走菜流程：开餐时，取干净大砂锅，每个砂锅中放一只甲鱼，然后倒入1000克小米汤和150克蒸甲鱼的原汁，再放入香料包(草果、枸杞、淮山等)，开小火煲约15分钟，出锅前调入盐、鸡汁搅匀，拣出香料包，撒匀葱丝、枸杞、红枣丝上桌即成。 制作关键：甲鱼去腥分两步：先炒再煮。炒时用猪油加葱姜，去腥增香；再用清水煮至七成熟，去油解腻。 同行探讨 杨建华：此菜的汤色略白，我认为应该增加小米的用量，或者使用山西忻州出产的小米，熬成自然的淡黄色，更加有食欲。此外，甲鱼一般是在宰杀时去油，作者为什么采用先煸炒再水煮的方法去油? 作者回复：宰杀时我们也去油，但是这一遍去油不彻底，所以我们先煸炒再煮，可以彻底去除油脂，口感不腥不腻。 拍姜鱼嘴 制作 1-2　1个花鲢鱼头(重约650克)洗净，改刀成宽条，加盐、味精、黄酒、胡椒粉、蚝油、白糖腌制10分钟，然后拍匀75克混合粉(脆炸粉20克、生粉35克、吉士粉20克)。100克生姜去皮，拍破备用。 3-4　平底锅入底油烧至五成热，下入鱼嘴煎约2分钟至色泽变黄，然后翻面，铺上拍好的生姜继续煎约2分钟，取出装盘，点缀拉过油的红椒条和葱节即成。 味型：姜香浓郁。 制作关键：生姜要拍破，呈丝缕状，不要用刀切，否则姜香味散发得不充分。鱼头煎好一面翻另一面煎制时再铺上姜丝，不能提前放入，否则鱼头还没有煎熟，姜丝已经煎糊了。 同行探讨 杨建华：建议此菜不加吉士粉，这种粉味道有点儿冲，会遮盖鱼头的鲜味。此外，鱼嘴煎好一面后翻面，铺上姜丝再煎另一面，姜丝并未与锅底接触，怎么煎出姜香味呢? 作者回复：由于鱼嘴之间有空隙，铺姜丝时有一半撒落在空隙中，可以煎出浓郁的姜香味。另一半则通过锅底的热气熏出浓郁的姜香味，此菜就是要这种感觉。 绿茶山药 制作：山药洗净去皮，改刀成10厘米长的段，每份需要14条山药段，略拍吉土粉，入六成热油浸炸2分钟，用笊篱捞出，撒匀绿茶粉后摆入盘中，分别点缀黑、白芝麻，限一碟柠檬汁上桌即成。 味型：茶香清新。 制作关键：绿茶粉有清新的茶香味，且容易上色，用量不要过多，撒薄薄一层即可，否则会盖住山药，影响卖相。 同行探讨 杨建华：建议山药不要拍吉士粉，可以直接下锅轻炸，出锅撤薄薄一层绿茶粉，洁白、碧绿相间，出品更加漂亮。 黑鱼煲腰酥 亮点：猪腰加盟黑鱼熬汤，除了汤汁鲜美外，又增加了养生滋补的卖点。 原料：黑鱼1条(重约900克)，猪腰1对，山药条150克。 调料：枸杞6克，葱末3克，盐8克，味精5克，胡椒粉3克，白酒5克。 制作：1、黑鱼洗净，剔出净肉约450克，改刀成手指粗的条，用细流水冲2小时备用。猪腰一切二，片去腰筋，改刀成手指粗的条，用细流水冲1小时备用。2、锅入猪油烧热，下入鱼头、鱼尾和鱼骨，小火煎出香味，倒入1000克沸水，开大火烧5分钟，将汤汁熬至浓白，打去渣子。3、取一只砂锅，倒入熬好的鱼汤，下黑鱼条、猪腰条和山药条，上煲仔炉小火煲1小时，走菜时调入所有调料搅匀即成。 特点：黑鱼肉质结买，猪腰软糯酥烂。 制作关键：此菜要突出