小蓝鲸-老牌旺店四款招牌菜.docVIP

小蓝鲸:老牌旺店四款招牌菜记者动身武汉之前便风闻湖北的餐饮难做，一样的菜在隔壁湖南那里可以卖个好价钱，但这里不行，竞争把菜价压得极低。所以湖北的厨师很辛苦，除了动脑筋出新菜，还要动脑筋降成本。 鄂菜大厨们根据各种菜系进行改良创新，造就了近几年新派鄂菜的最大特点就是集各家所长。川菜的麻辣、湘菜的香辣、鲁菜的酱香，在这里都能找到它们的影子。 此次武汉之行，不同档次、不同规模的旺店尽收眼底，大到上千餐位的小蓝鲸、湖锦、艳阳天、楚灶王，小到几十张小桌的文苑土家，规模不一，菜式各样。大店有大店的气派，小店有小店的特色，除了厨艺精、菜品旺、人气高，他们的努力方向就是成本低。 本草鸭 原料：三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。 调料卤水50千克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒10克。 制作：1、土鸭去毛，去内脏，洗净血水，加盐、味精、葱、姜、料酒腌渍30分钟待用。2、卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120分钟起锅。3、将卤好的土鸭放入烤鸭炉中(最好是用烤鸭炉，如果没有烤鸭炉用烤箱也可，但口味不如烤鸭炉烤出来的好)小火焙8-10分钟至外表水份焙干即可。 特点：鸭肉鲜香，回味醇香。 卤水配方： 调料：姜50克，葱50克，老抽400克，糖色250克，红曲米10克，白糖50克，盐50克，味精20克，十三香25克，干辣椒100克，花椒50克。香料：陈皮25克，白蔻25克，干百合20克，八角20克，草果20克，枸杞25克，党参15克，淮山20克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香15克。 制作：将上述香料用清水洗净，加水(没过香料)用砂锅小火煲1小时至出药汁，把香料汁兑入50千克老汤中，加所有调料，大火烧开即可。 点评：建议鸭子卤好后再抹一层糖色，这样色泽更红亮。 炒三鸟 原料：乳鸽200克，鹧鸪200克，鹌鹑250克，水发木耳10克。 调料：生姜、大葱各25克，红泡椒10克，干尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花树节(这是甘师傅在当地木料加工厂发现的香料，是干的桂花树皮，可用一般桂皮代替，用前要先在温水中浸泡15分钟)50克，胡椒1克，味精5克，精盐10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，猪油50克，色拉油1千克。 制作：1、将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净，砍大块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟，入四成热的油中小火过油5分钟待用。2、锅下猪油烧至五成热，下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香，下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒，加白糖、剩余的盐、胡椒调味，中火炒6-8分钟至熟透即可。 特点：肉鲜嫩，味干香。 点评：乳鸽、鹧鸪、鹌鹑等原料做烧菜比较多，这种干炒的做法比较新颖，而且这三种原料搭配的做法也不多见。 豆腐盒煨鲇鱼 原料：江鲇(nian)750克，老豆腐350克，肉馅150克冬菇75克，海米25克。 调料：熟猪油75克，荆沙豆瓣酱75克，辣妹子25克，阳江豆豉25克，白蔻5克，八角8克，生姜25克，大葱25克，料酒50克，清汤750克，红油100克，盐8克，味精4克，鸡精3克，胡椒粉2克，色拉油1千克，大蒜子10克，葱丝5克。 制作：1、江鲇宰杀洗净，加5克盐、2克味精、10克葱、10克姜、料酒腌渍5分钟待用；豆腐改成2厘米见方的块，入四成热的油中中火炸2分钟至金黄色，取出，从侧面掏空放入肉馅、冬菇、海米，加3克盐、2克味精、鸡精调味制成豆腐盒待用。2、色拉油烧至七成热，放入江鲇中火略炸1-2分钟，捞出沥油。3、锅下猪油烧至五成热下豆瓣酱、辣妹子、豆豉、剩余的生姜、剩余的大葱、白蔻、八角，大蒜子煽香，下入鲇鱼、豆腐盒、清汤，小火煨30分钟至肉质酥烂，加红油、胡椒粉调味均匀出锅装盘，放葱丝点缀上桌即可。 特点：鲇鱼肉质酥烂，豆腐盒鲜香味美。 注：此菜需要提前预制，否则影响上菜速度。 点评：此菜原料搭配新颖，建议豆腐盒内加的肉馅选用羊肉，更能突出鱼羊搭配的鲜味。我店有道“鲇鱼炖羊排”就是用鱼羊搭配，味道鲜、汤色白，卖得非常好。具体制作： 鲇鱼炖羊排 原料：鲇鱼1条约750克，羊排100克。 调料：盐8克，味精5克，鸡粉5克，高汤1000克，葱、姜各5克，八角2克，花椒、干辣椒各8克，猪油30克，料酒8克，葱花蒜末各3克，色拉油15克，白卤水500克。 制作：1、羊排剁成5厘米长、4厘米宽的块，入开水大火氽水1分钟，捞出入白卤水大火烧开改小火卤45-60分钟至熟待用。2、鲇鱼宰杀洗净，直刀切成0．8厘米的片备用。3、锅中放猪油(做出的汤色奶白，比其他油效果好)烧至五成热，下葱、姜、八角中火煸香，烹料酒，加