带来2道 带走20道 这场交流会来得值!.docVIP

带来2道 带走20道 这场交流会来得值!5月21日晚9点，由济南舜泉楼三店总经理、华能大厦行政总厨顾广凯发起的厨艺交流活动在舜泉楼三店举行，来自华能大厦、舜泉楼、新闻大厦、银座索菲特等十多家旺店的总厨、主厨共20多人参加了此次交流会。在交流会上，他们各自拿出店里最新推出的旺菜展示给同行，并听取了顾广凯以及其他同行的点评建议。在交流会上，每家店的大厨制作2道菜品，共展示了20多道新菜。 免费提供原料 减轻厨师负担 顾广凯厨艺交流会已成立一年多，每半个月举办一次，主题是交流各店的时令菜和旺销菜，与会的大厨在舜泉楼厨房内制作自己的新菜，然后端上桌和同行交流、品尝。顾师傅说：“现在的年轻厨师不保守，他们喜欢交流，只是苦于没有时间、地点和牵头人。我本人管理的酒店较多，于是组织了这个交流会，给年轻厨师提供一个交流学习的平台。在交流会上，我不希望他们自带原料，一是怕引起他们各自酒店的误会，二是怕增加厨师负担。大厨们需要什么原料提前两天报给我们，我们会统一采购。” 此次交流会 红了两道菜 在这次交流会上，大家对银座索菲特的刘国安师傅制作的“花生豆腐”产生了浓厚的兴趣，他们觉得这道菜成本低、口味好，而且全素原料非常保健。新闻大厦的于丛庆师傅说：“参加完交流会我们也在店里上了花生豆腐，一天能卖10多份，客人反应挺不错的，谢谢刘国安师傅的创意。” 除此之外，还有一道用牛蒡制作的菜――椒盐牛蒡（新闻大厦于丛庆制作）获得了大厨的喜爱。顾师傅说：“目前健康食材是饭店里的一大卖点。牛蒡本是中国的原料，但没想到在日本大放光彩。以往牛蒡多切丝凉拌、清炒，此菜切片油炸后用椒盐或鹅肝酱翻炒，非常保健。”大体做法：1、牛蒡去皮，斜刀切片，放入清水中浸泡5分钟，然后冲洗干净，防止发黑。2、将洗净的牛蒡擦干水分，拍一层薄薄的脆炸粉，入七成热油炸至酥脆。3、锅留少许底油，下葱姜末煸锅，下入炸好的牛蒡，撒椒盐、味精、鸡粉翻匀即可出锅装盘。此菜也可以做成鹅肝酱味，更上档次。 扩大交流范围 邀请外地厨师 随着交流会的日益成熟，顾广凯开始邀请其他城市的大店推荐交流大厨，扩大交流范围。6月6日的交流会上，他邀请到了杭州新世纪大酒店总厨郭艺兵的团队。郭艺兵一行5人在华能大厦制作了12道凉菜、10道热菜、10道面点，为济南大厨的菜品创新提供了诸多灵感。比如凉菜中的“梅菜花生”，将花生炸熟，沾酱汁，滚匀梅菜碎，具有江南特色，又很符合北方人的口味。顾广凯说：“电话、QQ交流毕竟有限，没有直接做菜来得直观，这种交流会的目的就是把菜留下，对于大厨的菜品创新非常有帮助。”8月初，舜泉楼将派出5位大厨前往杭州新世纪酒店展示他们的拿手新菜。 前来交流的大厨所需菜品原调料、往返路费、住宿均由华能大厦承担。而8月初舜泉楼厨师团队去杭州交流时，该费用将由新世纪大酒店承担。 椒盐花生豆腐 原料：卤水老豆腐350克，干花生米100克，蛋黄2个。 味水：清汤300克加盐8克、鸡粉8克、葱姜水20克、花椒3克调匀，入净锅熬开放凉即成。 制作： 1、将老豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，入热水轻轻烫一下（烫过的豆腐质地变柔韧，不容易碎裂），捞出后入味水浸泡腌制15分钟。 2、花生去红皮，切成碎末。 3、将腌好的豆腐块拍生粉，挂蛋黄液，粘满花生碎，入六成热油中火浸炸1分钟左右至金黄色，捞出控油后入盘，撒上少许椒盐即可上桌。 特点：花生酥脆，豆腐鲜嫩。 甜瓜雪花牛肉 大致做法：1、小甜瓜切掉底部，从“头顶”1/5处启开，掏空里面的籽和瓤，做成甜瓜盏。另取适量甜瓜去皮切丁备用。2、150克雪花牛肉改成小块，加适量盐、蔬菜汁拌匀，放入冰箱腌2小时。3、不粘锅下黄油10克化开，下入腌好的牛肉小火煎2分钟至熟，然后烹入10克红酒，下入150克牛尾汤、3克牛肉汁小火煨5分钟左右至牛肉吸干水分，撒上甜瓜丁、3克黑椒碎翻匀，起锅盛入甜瓜盏（提前将其入蒸箱蒸1分钟至热）中即可上桌。 特点：牛肉酱香，水果清甜。 制作关键：腌牛肉时一定要入冰箱冷藏，这样牛肉更容易吸收汁水，入味更快。 同行探讨 杨建华：越好的牛肉越需要简单烹调。此菜将牛肉腌制、油煎、加牛尾汤煨制，感觉步骤有点复杂，除非是级别较低的牛肉。如果是上等雪花牛肉，直接将其腌制、煎至八成熟，撒入甜瓜丁、黑椒碎翻匀即可出锅，口味会非常鲜美。 作者解答：我们用的是70元一斤的雪花牛肉，档次不是特别高。级别更高的雪花牛肉可以生吃，确实不需要太多的加工步骤。 1