快烹高手爱Fusion(融合).docVIP

快烹高手爱Fusion(融合)熟悉斐杰的人总要提到“兼容百家”这几个字，意思是说他做的菜不仅跨菜系，还可以跨国度，川、鲁、粤、湘、官府菜甚至日餐、法餐等等，几乎没有他玩不转的。斐杰说，这其实是源于温都水城国际酒店独特的定位。与社会型酒楼不一样的是，水城国际是一个将休闲度假和商务会谈结合于一体的四星级豪华酒店。这儿的客人来自五湖四海，就需要厨师长能通晓各门菜系，做菜才能博采众家之长。 印象关键词：率真，有为，低调。 个性信条：做事专注、用心即成功。 人物介绍：裴杰，北京人，五星级厨师长，曾就职于北京大观园酒店和九华山庄，现任北京温都水城国际大酒店厨师长。 快速开单的四个要点 因为经常有各种会议在水城国际举行，时间长了，斐杰开菜单就开得“特别溜”，紧急情况下，他一分钟之内就能麻利地开出一套菜单来。 怎么把菜单开得既快又让食客满意呢? 斐杰给我们介绍了他的几点心得：1、首先要了解客人来自哪里?开菜单时就有了侧重点，客人所在地区的菜品要占到两成以上。比如，如果来的是一群广东客人，菜单里的粤菜至少要有两三道。2、要进一步了解宴会上主要人物的嗜好。3、烹调方法的搭配。这一桌菜品最好有炖的有炒的有蒸的有炸的，烹饪方法多种多样，但注意不要重复，比如，炖菜上一道就可以了，如果再上一道则显得不伦不类。4、同理，口味上最好酸甜苦辣咸都有，但要以咸味为主，辣的必须有一道，酸甜的再来上一道，这样这桌菜就能适合种人，基本上大家的口味都能兼顾到。 快烹酱汁　给菜品“提速” 在斐师傅这里，所有的菜式都没有定格，他以改良菜品的烹制方法和味道为乐趣，而且渐入佳境。一款“泡菜烧汁牛柳”会让你看到他的点点巧妙心思。为了使菜品吃出夏天的感觉，他选用泡菜与牛肉搭配，用滋味浓却不腻的家乐烧汁和辣鲜露来调酱，鲜香中带一点辣意，颜色也清新，正是夏季食客特别喜欢的菜品。 为了使上菜的速度进一步提高，斐杰将此菜中的酱汁做成快烹汁，批量制作好之后放入冰箱保存，炒菜时按量舀上一些就可以了，这样不但大大缩短了菜品的制作时间，菜品味道也很统一。在这道菜中，斐师傅先把所用的大部分调料兑好，做成一个“肥牛烧汁”。 菜例：泡菜烧汁牛柳 亮点：将泡菜牛肉装入面包中，吃法新颖，成菜大气，是能带给客人惊喜的一道菜。 原料：腌制好的牛肉粒400克，自制大圆面包1个(直径15厘米)，四川泡菜50克，杏鲍菇片50克，小干葱50克，沙姜片20克。 调料：兑好的肥牛烧汁15克(批量做法：把家乐烧汁80克、鸡粉10克、蚝油20克、绵白糖30克入锅中烧开，加入辣鲜露10克搅匀即可)，生粉少许。 制作：1、将泡萝卜、泡白菜等泡菜改刀成小块，放入开水中求至水再次烧开取出。小干葱、沙姜片炸一下备用。2、锅入底油烧热，下杏鲍菇片煎香。3、将牛肉粒入四成热的油中滑至断生捞出。锅留底油，放进牛肉粒、泡菜、杏鲍菇、沙姜片、小干葱翻炒均匀，加肥牛烧汁炒匀入味，出锅时勾个薄芡，装入自制面包中，上桌时配小碟干岛酱即可。 口味：咸鲜酸辣。 面包空心妙招：包上模具烤 李建辉：牛肉搭配了四川泡菜，夏天吃非常清口。我觉得面包完全可以直接做成空一心的：在烤面包时里面包上一个圆形的模具，烤完后把面包切开，取出模具就是一个天然的盛器了。 菜点融合　贴心设计 一般来说，主食是宴席上的“小尾巴”，要等到最后才露面。裴杰有个爱好：客人走了后他喜欢去包房转转，目的是为了看看哪些菜受欢迎，哪些菜剩得多。他发现，最后上的主食往往剩得最多，看得出许多都没动过。仔细想想，恐怕是客人们先吃了很多菜或喝了些酒，最后吃不下主食，这样既浪费又不利于健康。于是，他专门设计了几道和主食融为一体的菜。 菜例：肉酱意面辽参(一位量) 亮点：把山东海参、四川噪子面的卤子和意大利面条完美结合。 原料：发好的辽参1条(约100克)，意大利面条50克、五花肉碎80克。 调料：郫县豆瓣3克，红剁椒3克，盐1克，辣鲜露2克，蚝油5克，高汤300克，白糖2克，生粉少许。 制作：1、辽参入高汤煨10分钟备用。2、意大利面条入开水中煮15分钟至九成熟，放入盘中打底。3、锅入底油烧热，放肉碎煸熟，加郫县豆瓣、剁椒炒香，放蚝油、白糖、盐、辣鲜露、高汤20克，勾薄芡。把辽参放在意大利面条上，淋炒好的肉酱即可。 味型：咸鲜微辣。 制作关键：要选用意大利面条来做此菜，一是因为它煮好后比较有韧性，口感好，二是这种面条不像普通面条那样，稍微凉一些就容易粘连。另外，面条煮得稍欠一点，可以更好地吸收味汁。 小葱烤土豆 原料：精选小土豆10个(大小均匀)。 调料：椒盐5克，小香葱叶10克，炸蒜末5克。 制作：1、将小土豆入蒸箱蒸