新新江南热菜 四大清爽卖点.doc

新新江南热菜 四大清爽卖点在炎炎夏日能吊起食客胃口的厨师才叫有功力，锦绣江南食府的总厨张建农推出的这组夏日清爽菜，将南北元素融合，把马蹄、藕尖、腌菜花、鲜瓠子等南方常见的食材，与普通的黑鱼片、炸童子鸡等巧妙结合，烹调上以咸鲜味型为主，口感上力求干香、脆口，少油少芡，在零点和包席都很受欢迎，使这里的上座率淡季不淡。 荷香炮童鸡 清爽卖点：本来是道炸菜，但加入嫩藕当水果，脆嫩与干香口味互补；炸童子鸡有点油腻，加入芥末粉和黄咖喱粉，夏天吃就很开胃。 原料：童子鸡200克，嫩藕尖（整条藕取最前端一段，此处纤维少，特别嫩）100克，鲜红米椒30克，葱段、姜片各10克。 调料：日本绿芥末粉10克，黄咖喱粉8克，鲜贝露10克，料酒15克，盐、味精各3克，糯米粉100克。 制作：1、净童子鸡斩成寸块，藕尖去皮切滚刀块，鲜红米椒切2厘米的丁。2、鸡肉中加入料酒、盐、味精、绿芥末粉、黄咖喱粉、鲜贝露、葱姜拌匀，放置半小时待用，将糯米粉加清水调成厚糊，起油锅烧至六成热，将浆好的鸡块裹上糯米粉糊下油锅炸3分钟捞出，待油温升至七成热再下锅冲炸一下捞出备用。3、红米椒丁和藕块入五成热油中滑油捞出，锅留底油，入葱段、姜片略煸，下入三样主料，放盐、味精、鸡精炒匀出锅，倒入荷叶上即成。注：荷叶要先烫一下再用冷水激，以保持其翠绿色泽。 味型：咸鲜。 技术关键：这道菜中的鸡块不是裹脆皮糊而是裹糯米粉糊，就是要突出糯米的特殊香味。 鲜瓠炖河蚌 原料：鲜瓠200克，熟河蚌肉200克，新鲜肉末（七瘦三肥）80克，西红柿半个，摊好的蛋皮10克，水发木耳10克。 调料：菜籽油5克，色拉油5克，葱花、姜米各5克，盐、味精各3克。 制作：1、河蚌肉改刀成条，蛋皮切成菱形片，鲜瓠子去皮，斜刀片成厚片，入开水中煮2-3分钟，捞出入凉水激一下保持颜色。西红柿烫去皮改成1.5厘米见方的小丁。2、肉末中加入葱花、姜米、料酒、适量盐、味精，放入20克水搅匀上劲，锅放水烧开，把搅好的肉汆成10个小丸子，大火烧开，小火焖熟，连汤带丸子一起倒入盆里。3、另起锅放菜籽油，煸香葱花、姜米，放入河蚌肉、瓠子片略煸，将丸子和汤一起倒入，再放煮河蚌的原汤（两种汤大约各占一半，共约300克）、木耳、蛋皮，烧开调味，出锅装入汤罐中。4、另起炒锅，放少许色拉油烧热，下入西红柿丁略煸，放入汤罐中即可。 味型：咸鲜。 技术关键：1、煮河蚌时要加咸猪肉，汤才会有特殊的鲜香味。2、西红柿应煸一下再放入，因为西红柿用油一煸鲜味就出来了，颜色也更红。 河蚌肉的熟处理：河蚌取肉，用木锤敲一敲，使其质地疏松，焯水煮至断生，取出放入清水中，加咸肉、葱姜小火炖1小时，将咸肉取出，河蚌肉泡在汤中，随用随取。 踏雪寻宝 清爽卖点：蜗牛的做法以火局为多，炒的做法非常特别，这道菜结合了淮扬菜的炒法，将雪菜的咸鲜味、马蹄的脆甜与蜗牛、鸡胗的韧劲相结合，干香浓郁。 原料：熟蜗牛肉100克，熟盐水鸡胗80克，鲜马蹄100克，雪菜梗40克，葱段20克，干红辣椒少许，姜米5克，蒜米5克。 调料：熟菜籽油10克，鸡粉、盐、味精各3克，料酒10克，蒜蓉5克。 制作：1、鸡胗一切三，成指甲大小的丁状，马蹄一切三成与鸡胗同大的丁，雪菜梗泡去盐分后切末，干辣椒切段。2、蜗牛、鸡胗、马蹄一起飞水，下锅后马上捞出（目的主要是将原料洗净，不能煮），然后起油锅烧至六成热，下入三种丁滑油出锅（滑油的目的是使成菜略带干香味）。3、锅上火放菜籽油，入葱、姜、蒜、干红辣椒一起煸香，把雪菜末挤干水分后入锅煸炒出香，离火烹入料酒，放盐、味精、鸡粉，端回火上，下入三种丁料翻炒均匀出锅即成。 味型：咸鲜干香。 技术关键：1、此菜要求出品干香，制作中几乎不放水。2、蜗牛和鸡胗都是有底口的，蜗牛的处理：活蜗牛煮后挑出洗净，放入清汤，加香叶、葱姜、牛奶大火烧开，小火焖40分钟，其中的牛奶能对蜗牛肉起到滋润作用，注意要用不锈钢锅，蜗牛肉不易发黑；盐水鸡胗的做法：将洗净的鸡胗先用盐水鸭老卤腌制2小时，然后放入清水中加葱姜、花椒等煮熟，因为老卤特别咸，所以要用清水煮熟，只需要有淡淡的咸味就可以了。 香麻生鱼球 清爽卖点：鱼肉的原味鲜嫩与马蹄脆甜爽口相结合，不油腻、不厚重，而且出菜快捷，是出色的夏季佐酒佳肴。 原料：活黑鱼一条，新鲜马蹄10个（也可用罐头装鲜马蹄代替），熟白芝麻适量，豉油皇汁30克，葱丝、红椒丝适量，色拉油10克。 调料：盐、味精各3克，生粉10克，料酒10克。 制作：1、黑鱼宰杀取两扇净肉（不去鱼皮），用斜刀片成夹刀片，鱼皮相连，厚度约2毫米（图1），将夹刀片放在流水下冲约1小时冲去血水，至自然卷曲，如蝴蝶片（鱼肉吸水后