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曲种对稠酒发酵过程中酒精度影响摘要：目的研究稠酒发酵过程中酒精度变化与稠酒曲种的关系。方法采用固-液2次连续发酵工艺，在适当的发酵温度下，变化不同的曲种和接种量，测定发酵醪的酒精度。结果发酵过程中酒精度随曲种及接种量的不同而变化。结论采用糖化生醇兼并型曲种，在发酵中期补加生醇能力强的曲种，有利于提高酒精度，促进产品成熟，使发酵更彻底。 关键词：稠酒；曲种；酒精度 中图分类号：TS261.4+3文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)06-0029-02 Influence of Distillers Yeast on Alcoholicity in Fermentation of Glutinous Rice Wine YIN Shu-ping1, DANG Chang-yong1, LI Xin-sheng2 (1. Institute of Biological Products of Shaanxi Province, Hanzhong 723000, China; 2. Shaanxi University of Technology, Hanzhong 723000, China ) Abstract：Objective To study the influence of distiller’s yeast on alcoholicity in the fermentation of glutinous rice wine. Methods The alcoholicity of the fermenting material was determined by changing kinds and requirements of yeast and choosing the adequate temperature in solid-liquid fermenting process. Results The alcoholicity was effected by kinds and requirements of yeast in the production of glutinous rice wine. Conclusion The suitable yeast is beneficial for increasing alcoholicity and accelerating production in the middle process of glutinous rice wine fermenting. Key words：glutinous rice wine; distiller’s yeast; alcoholicity 稠酒古称“醪醴”（见《内经》），是陕西民间广泛饮用的一种低酒度饮料，以优质糯米为原料，传统工艺发酵而成。其历史悠久，风味独特，含有人体所需的18种氨基酸及多种营养成分。外观乳白如玉，口感绵甜醇香、回味悠长，男女老幼四季皆宜，不仅符合我国人民的饮用习惯，也符合当今世界饮料工业天然、营养、低酒精度、不添加化学防腐剂和人工色素的发展趋势。长期饮用可生津活血，开胃健脾，补脑益气，是很好的保健型饮料。 生产稠酒以糯米为原料，以糖化生醇兼并型菌种作曲种，糖化和生醇同时进行，发酵温度控制在26～32 ℃之间，发酵结束后研磨、均质、勾兑，产品中保留一定的固形物，形成独特色香味的酒体。其生产周期短、发酵条件易于控制。特别是近年解决了成品酒的分层沉淀、防腐等问题，使稠酒的工业化生产成为可能 [1]。稠酒生产过程中酒精度的变化是反应发酵程度的重要标志之一，最终产品的产量和质量都与发酵过程酒精度变化密切相关[2]。本实验对稠酒发酵过程中酒精度变化与曲种的关系进行了初步研究。 1材料与方法 1.1材料 曲种1号（糖化生醇兼并型曲种，糖化为主）；曲种2号（糖化生醇兼并型曲种，生醇为主）。均由陕西理工学院生物技术与生物工程学院生化实验室提供。 酒精计（0～40度）；蒸发器。 1.2方法 1.2.13个10 L发酵罐（编为1，2，3号）。20 kg糯米，软化→蒸熟→冷却→拌1号曲种5 g，平均装入3个发酵罐中，盖上罐盖，置入发酵室。 1.2.2在发酵的第3天翻缸，给每个发酵罐加水2 kg，给2，3号罐分别加2号曲种1 g，2 g。 1.2.3从发酵的第1天起开始测量酒精度，连续测定7 d。称取80 g发酵醪，研磨，定容至200 mL。精确量取100 mL，加入50 mL蒸馏水与试样混合，倒入三角瓶中，蒸馏出100 mL。用酒精计测酒精含量，同时记录温度，查酒精与温度校正表，得酒精度值[3]。