欧湖岛 老菜翻新三个小动作.docVIP

欧湖岛 老菜翻新三个小动作招牌菜搬上屏风 走进欧湖岛的大门，迎面是几架屏风，屏风上罗列着欧湖岛的招牌：川南小河帮菜。这种展示招牌菜的方式给第一次进店的客人很大的冲击力，一般都会点上几道尝尝。 老菜又有升级版 最近店里热销的菜品，除了各式河鲜，还有芋儿鸡、酸汤牛肉，蒸酱肉这样的“老菜”，但这里的芋儿鸡改烧为蒸，最后浇汁，口味清爽；酸汤牛肉中的牛肉是加红薯粉擀成大片，又黑又亮又滑；蒸酱肉改了造型，与萝卜丝同蒸，既能解腻，又提高了毛利……这些老菜原本就有“群众基础”，改良推出后果然旺销。 芋儿鲜椒鸡 “陶然芋儿鸡”改良版，清爽不油腻。芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重。油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油， 原料：小芋头300克，乌鸡半只(最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形)。 调料：自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。 制作：1、小芋头去皮(如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可)，放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。2、乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热(白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味 田园酱肉 朱师傅自制的酱肉、酱排骨也是欧湖岛的一大特色，以前的上菜方式是将酱肉蒸好后切片直接上桌，装盘比较原始，现在改良了一种装盘方式：将酱肉刨成大薄片后铺在萝卜丝上同蒸，解腻增香，而且毛利更高。由于肉片较薄，蒸后会微微卷起，形似波浪，青岛有家店在推这道菜时取名“浪花酱肉”，很受欢迎。 制作：1、酱肉用温水泡3小时，上笼蒸熟后取出晾凉，入冰箱速冻一下，用机器刨成薄片：一定要长、要薄，长约15厘米，太短的话蒸就缩得更短；薄似羊肉片，如果切得太厚的话就出不来波浪形了。2、干萝卜丝用清水泡约20分钟，挤干水分。起锅放少许糊辣油，入萝卜丝调味炝香，放入笼中垫底，将刨好的酱肉片整齐摆在上面，上笼蒸5分钟，至肉片微微卷起即可。酱肉比较油腻，蒸过后油分渗到下面的萝卜丝中，萝卜更香，肉不油腻，而且波浪形状也比较漂亮。 试吃体验：食用时直接用肉片卷起下面的萝卜丝起吃，浓香不腻。 干萝h丝制作：白萝卜切成细丝，散放在通风阴凉处晾约5天，装袋密封保存。口感很有嚼劲。 酱肉(酱排)制作方法： 将五花肉2.5千克切成8厘米宽的条状。将甜面酱2.5千克、排骨酱1千克、醪糟1.5千克、食盐1.5千克、白糖500克充分搅拌均匀成酱料，然后均匀地抹在每一块肉上，入桶内腌制3-5天至入味，再取出置于通风口处挂好，晾2～3小时，等表面酱料略干后(如果天气不好，可用凤扇吹干)，再在五花肉上刷酱料，等风干后再刷，一共刷3次后再风干即成酱肉生坯(排骨加工方法与此相同)。 水晶滑牛肉 原料：牛里脊180克。 调料：酸汤600克。 制作：1、牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味，砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。再取红薯淀粉调成水淀粉，将擀好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可入冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。2、走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软越滑)。取明炉，用氽水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末、红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。 酸汤批量预制：锅上火放底油烧热，入姜蒜米煸香，下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱250克、泡酸菜300克炒香，入二汤5千克，烧开后下入老南瓜蓉(蒸烂后打成蓉)300克，烧约8分钟，打去渣子，即成酸汤。 技术关键：牛肉片蒸制前要先蘸上层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片片蘸，如果起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。 1